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酣客公社 季克良:告诉你一个真实的陈年茅台酒
来源:酣客酱香酒  发布日期:2014-10-27 10:27:09  浏览次数:

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季克良,时任茅台集团董事长,现任茅台名誉董事长,中国酿酒大师。1965年毕业于无锡轻工学院(现江南大学)食品发酵专业,分配到茅台酒厂工作至今。


  本文发表于2005年,现在找出这篇文章再贴出来,有助于消除一部分消费者对年份酒的认知误区。


  过去六年(编者注:1998年-2004年),是茅台历史上值得大书特书的六年。茅台集团取得了连续六年跨越式发展的佳绩,极大地改写了中国白酒市场“版图”。今年1月(注:指2005年),茅台集团更创下了单月销售额突破10亿元的历史纪录,超过了1998年全年的销售总额。根据现在的营销态势,茅台集团完全有望实现连续七年跨越式发展。


  面对白酒市场销量总体下滑的局面,茅台为什么能够逆势而上?


  应该说,有很多经验可以总结,但其中十分重要的一条,就是我们真正树立了以市场为中心、视消费者为上帝的新观念,通过不断细分市场、切实尊重不同的消费需求、大规模调整和完善产品结构,逐步形成了档次分明、品种众多、风格各异的产品格局:不同规格、不同酒度的普通型茅台酒是满足消费需求的主体;15年、30年、50年、80年系列陈年茅台酒满足高端(顶级)消费需求;茅台王子酒、茅台迎宾酒面向中、低端酱香型白酒市场;习酒、茅台醇等适应习惯其他香型的人群;茅台干红、茅台啤酒、茅台不老酒等满足其他酒类消费的需求……


  这中间,系列陈年茅台酒的成功开发,系统地开创了中国白酒高端“年份酒”的先河,取得了极大的市场成功。目前,陈年茅台酒已经在高端白酒消费市场上独领风骚,拥有了一个不断壮大的忠诚度极高的消费群体。


  许多业内人士和消费者都对茅台集团开发陈年茅台酒的科学和事实依据很感兴趣。而要告诉您一个真实的陈年茅台酒,必须溯本清源,从茅台酒的生产酿造工艺说起。


  特殊工艺——为陈年茅台酒打下物质基础


  在中国白酒中,茅台酒的工艺最特殊,堪称技术与艺术、人与自然的完美结合。而陈年茅台酒,又堪称这种结合的极致体现。


  茅台酒特殊的工艺之一是纯粮固态发酵,从原料种植开始,到生产、储存、勾兑、包装,每一个环节,都严格按照“有机”标准实行规范化管理,整个生产过程不添加任何香气、香味物质,其香气纯属“自然香”。因此,茅台酒是迄今为止国内唯一集绿色食品、有机食品、原产地域保护三项权威认证为一身的白酒类产品。


  依据主体香的不同,中国白酒被划分为酱香、浓香、清香、兼香、米香等香型,大多数香型白酒都是单一的香型,而茅台酒作为酱香型白酒的鼻祖和典型代表,是由酱香、醇甜香型、窖底香型三种典型酒体为主构成的“复合香”,香气香味成分最为丰富。


  茅台酒生产周期较长,每年重阳开始投料,同批原料要历时一年,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,再经三年以上酒库存放,最后精心勾兑,普通型茅台成品酒方能包装出厂。整个过程耗时至少五年。所以,普通型茅台酒一出厂,就可以说已经是五年的“年份酒”了。这一漫长过程,居中国白酒生产之冠。


  长期以来,茅台在生产经营过程中,坚守质量诚信,无论市场怎么紧缺,达不到工艺要求的贮存时间,达不到国家规定的质量标准,茅台决不会把产品推向市场。最近,有专家在媒体上说:“中国目前还没有一种白酒的生产周期在两年以上。”这种说法是没有根据的,我们欢迎所有专家、学者,乃至普通消费者到茅台酒生产一线看看,实地感受茅台酒特殊工艺的奥秘。


  老酒积存——为陈年茅台酒打下资源基础


  到过茅台的人,都会惊奇地发现:茅台的酒库比生产厂房还要多得多。这是因为茅台酒工艺特殊之处的另一个重要方面——必须“长期陈放”。


  经过一年制酒,生产出来的茅台酒新酒就进入“长期陈放”阶段。新酒入库,工人们就要进行精心照料,不但要根据气候来调节库内空气对流,擦拭酒坛,让其晶莹发亮到照得见人的程度,而且还要保持地面清洁,以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后,便进行“盘勾”,接着再陈放,达到三年,酒才基本老熟。


  用什么容器贮存白酒非常重要。有专家经实验指出,经陶坛贮存的白酒比其他容器要好,经陶坛贮存的白酒才幽雅、细腻、协调,可以生成妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”。长期以来,茅台酒的陈放使用附近生产的大陶坛。这种陶坛透气性好,有利于茅台酒的有机物质继续发生一系列物理、化学反应,如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等,从而更为有效地排除了那些暴辣、刺鼻的异味杂质,使酒体不断老熟、纯化,变得柔和、绵软,香味成分愈加丰满、幽雅。


  茅台酒的特殊工艺还有一个重要方面,那就是“精心勾兑”,这也是建立在丰厚的老酒积存基础上的。


  就勾兑而言,好的白酒都需要勾兑。一般的企业都是通过制作“调味酒”来保持其酒的质量和风格。而茅台酒与众不同的是,它有不同年份酒、不同香型酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的酒,它的勾兑完全依靠和采用以上不同的老酒来完成,属于典型的“固态纯粮发酵原酒勾原酒”,不添加任何香气物质,保证了茅台酒纯天然的特点,最终形成了茅台酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格,所以能够长期存放(包括出厂的瓶装酒),越陈越香。


  那么,茅台是如何保障老酒积存的呢?早在茅台酒生产的作坊时代,人们就一直坚持贮存老酒。一般说来,每年出厂的茅台酒,只占五年前生产酒的75%左右,剩下的25%左右,有的在陈放过程中挥发一些,有的留作以后勾酒用,有的就世世代代留存下去。这些世世代代留存下来的老酒,就是今天15年、30年、50年、80年陈年茅台酒坚实的物质资源保证。


  客观事实——为陈年茅台酒打下公众认知基础


  俗话说“老酒陈醋”,这句话其实只对了一半。早有专家指出,如果就口感风格而言,并非所有的白酒都是越陈越好。因为白酒生产的实践表明,几乎所有的白酒陈放久了,都会出现“陈味”或“老酒味”。这对于其他香型的白酒而言,是一种与其主体香不协调的味道,会对其口感风格造成一定影响。不过,由于酱香型白酒在风格上强调的就是酱香突出,“陈味”或“老酒味”的出现,反而有助于这一风格的体现,客观上增添了酱香型白酒越陈越香的效果。


  茅台酒越陈越香是很多专家所肯定的客观事实,而且其“陈味”(茅台称“老酒味”)也被广大消费者接受和认同,这为陈年茅台酒的开发打下了公众认知基础。


  历史上,就有“茅台特需酒”存在。作为专供外交部、人民大会堂、钓鱼台国宾馆等对外接待部门的用酒,“特需酒”一般都是由陈放时间相对较长的茅台酒勾兑而成。


  1972年美国总统尼克松访华,此后日本首相田中角荣、法国总统蓬皮杜访华,所喝的茅台酒,都是茅台酒厂员工以存放时间较长的老酒勾兑而成。


  1981年,钓鱼台国宾馆要求生产一批老茅台酒,供中央领导接待用,陈放到现在,其在首都机场零售价为每瓶四万元。


  邓小平同志也特别喜欢喝陈放时间长的茅台酒,家人和身边工作人员送给他一个“老茅台”的雅号。


  到目前,钓鱼台国宾馆、人民大会堂等单位还有老茅台酒陈放。有的茅台酒爱好者收藏了很多老茅台酒,包括商标使用时间很短的葵花牌茅台酒。茅台酒厂自己也用瓶装、库存两种方式来陈放老茅台酒。


  而在上述这些客观事实的基础上,科学研究也进一步证实,陈年茅台酒在外观上、口味上、理化指标上都有非同寻常之处。一般来说,陈年茅台酒色泽更微黄、余味更长、老酒味浓郁、固形物多。


  已故酿酒泰斗周恒刚老先生,著名白酒专家沈怡方、高月明、高景炎等先生都在不同的场合明确表示,茅台酒需要长期储存,长期储存的茅台酒质量更好。


  因此可以说,茅台酒特殊工艺所造就的“茅台酒越陈越香”这一特性,是茅台酒具有的核心竞争力之一。


  陈年茅台酒的等级划分的标准与依据


  陈年茅台酒具体分为15年、30年、50年、80年系列,那么,我们又是根据什么来划分陈年茅台酒的等级呢?


  事实上,对酒类产品进行分级,国际上并不鲜见。譬如,法国白兰地酒就分为几级,有的叫三星,有的叫拿破仑,有的叫VSOP,有的叫XO,其中储存期在7年至25年之间的被称为XO。


  国内白酒行业也有对同一种牌子的酒作等级划分的情况,如某某大曲、头曲、二曲等。


  面向市场,陈年茅台酒的开发借鉴了国内外这些比较好的做法,既是一种酒龄的划分,也是一种质量等级的划分。


  就酒龄划分而言,有消费者认为,15年的陈年茅台酒,就应当全是陈放期为15年的茅台酒灌装的,以此类推,30年、50年、80年的陈年茅台酒也应当如此。这种看法我们理解,但并不符合茅台酒的生产规律和物质组成规律。因为食品消费除安全之外,最讲究口感。不同酒精浓度、不同香型、不同轮次、在不同储存容器和不同储存环境条件下储存的不同储存年龄的酒,品质会有差异。单纯是某一年份、某一轮次的贮存老酒,若未经勾兑,未经严格的理化分析,香味组合成分的量比关系会失调,并不好喝。


  具体到茅台酒来说,茅台酒需要多轮次发酵、长期储存,标准体系非常复杂,每一轮次都有自己的标准,基酒样本非常宽泛。因此,茅台酒的勾兑是一个复杂的、动态的过程。要勾兑出色、香、味俱佳,口感风格相对恒定的茅台酒,要用少则三四十种,多则一百多种,甚至更多不同年份、不同轮次、不同典型酒体、不同酒精度的酒样来调配融合。这就是人们常说的“精心勾兑”,最集中地体现了茅台酒工艺将精确技术与抽象艺术完美结合起来的本质特征。陈年茅台酒,当然更离不开“精心勾兑”。


  遵循“精心勾兑”的规律,特定年份的陈年茅台酒都是以该年份的老酒为基酒,再与不同年份(可能高于或低于该特定年份)、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑,最终使之符合国家标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格。


  除此之外,由于陈年茅台酒的国家标准是相对固定的,但是如前所述,不同年份、不同轮次的酒都有自己的标准,有不同的口感风格和物质组成,因此不同批次的陈年茅台酒,因参与勾兑的酒样不完全一样,物质组成必然是个变量。为了保证彼此基本一致的口感质量,我们还特别制定了实物标准,以确保各批次酒的质量。


  至于为什么会以15年、30年、50年和80年为具体的酒龄划分标准,是因为我们本着对消费者负责任的态度,为了使不同年份的陈年茅台酒口感质量风格有明显区别,所以特意拉大了年份间距。这样一来,许多长期喝陈年茅台酒的消费者,不用看包装,都能准确喝出不同年份的陈年茅台酒,使他们真正感受到:因为年份不同,所以品质不同,价格当然也不同,确实物有所值。


  当然,作为市场化的产品,陈年茅台酒刚刚走过一段并不算长的历程,还有许多市场高峰需要攀登。但是我们注意到,在巨大的利益驱动下,利用消费者日益追求高品位生活的心理,市场上一些白酒开始不顾实际地用各种方式打起了“陈年”牌。这种做法极大地混淆了真伪的界限,扰乱了市场,误导了消费者,是对消费者权益的侵害。


  然而,市场经济终究是诚信经济。陈年茅台酒就是我们奉献给高档白酒消费者的诚信和真诚,因为茅台的工艺需要陈年酒,茅台的历史积累了陈年酒,市场的需要使我们推出了陈年茅台酒。相信陈年茅台酒的英雄本色,会随着社会公众对其科学认识的进一步到位,在“不怕不识货,只怕货比货”中得到更大的彰显。


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