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酣客直播

重阳下沙，是茅台镇酱香型白酒酿造过程中的一个重要环节，也是来年新酒酿造的开始。这几天，酣客老王亲临茅台镇酣客酿造基地，参与并为酣亲们现场直播了下沙的真实场景。内容整理如下，请欣赏。

在茅台镇，两千多家酒厂，真正下沙的没几家了……

真正的投粮、下沙、生产，压根没任何精力顾得上搞仪式、装神弄鬼、作秀……就是累、辛苦、紧盯每个环节……因为，这两个月的下沙、糙沙，决定了一年的生产的品质、档次。

任何不酿造、不投粮、不生产的工匠精神，都是作秀。

就算在茅台镇，这种下沙的场面，也很难看到了。

润好的粮，静静等待上甑蒸煮……

已经经过95度以上的开水发润......

蒸煮，润好的粮，需要蒸煮两个小时，生粮，才能变成可以酿酒的粮……

检验蒸煮质量，没什么高科技的方法，我最喜欢的，就是从地上抓一把，放到嘴里尝尝......

糯糯的，好！太软，未来就烤不出足够的酒……太硬，不糯，那就是没蒸透......

嘴吃，最靠谱

下沙：

在酱香型白酒的酿酒工艺过程中，第一次投料生产被称为下沙。

润粮：

酱香型白酒在酿造工艺当中，第一次下沙，也就是投料（高粱），高粱是需要用100度左右的水，泼到高粱上，拌匀堆积。

摊晾，蒸煮之后的高粱，摊在晾堂地上，自然冷却......

这次冷却，跟酱香之旅的酣亲们看见的【大电扇吹】就不一样了，只能自然晾凉......而且，温度要降低到24—25度左右，且，里热外凉......

开始烤酒之后，就可以快速降温了，但，在下沙阶段，必须自然冷却。 

温度降下来后加曲，酱香型白酒的八次加曲，根据不同的蒸煮轮次，加曲量也是不同的。

摊晾到温度合适，就开始打量水、拌母糟、撒尾酒、加曲药……

然后，堆积，进入堆积发酵环节……

窖池下窖前，要整理、清理、消毒窖池……

如果窖池有杂菌，一年的酿酒，都会受影响……

这是，下一批新的【润好的粮】，就又要准备蒸煮了……

怎么蒸煮，首先上甄……

很多酣亲，都干过这个活……

整个下沙，象打仗一样——

高粱检验——破碎（5%左右破碎率）——润粮——蒸煮——摊晾——打量水——拌母糟——加曲药——堆积发酵——下窖......

一遍一遍循环，每天三遍，每个班组负责13口窖池，两天装一个窖池，装满7个窖池......

每个班组要寂寞、艰苦地【润、蒸、拌、晾】一百多吨粮......

然后，这才是下沙......

更艰苦的，是月底开始的糙沙——每个班组还要再次投料，更加艰辛地进入酱酒酿造【最悲壮流程】糙沙！

所谓糙沙，就是第二次投料，发酵好的粮和新粮再次搅拌、加曲药、摊晾......

劳动强度和艰苦，语言文字难以形容。

天不亮，酣客酿造基地今天的下沙工作，又要开始了……

今天是下沙第三天，为了赶时间，下沙的日子，每天早晨都要5点上班，准备好；6点，锅炉开始给气……

我也要去车间了……

酣客老王

2016-10-11

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