【www.hanke.wang 酣客公社】

曲为酒骨

所谓曲为酒骨，就是说曲是一款酒的支撑。人没有骨头的话身体就会塌陷，一款酒如果没了曲，这款酒就只能叫液体酒精或者化学液体。男人们嘴里经常说一个字曲，我们中国的曲很多，有大曲、二曲、头曲、特曲等。对于喝酒的人而言，曲是一个既熟悉又陌生的字眼，至今我也没有见过哪个喝酒的人能够把曲是什么说清楚。那么什么是曲呢？曲的学名叫糖化发酵剂。

酒是含糖农作物里面的糖分经过发酵后产生的乙醇。葡萄为什么能够酿酒？就是因为葡萄里面含糖分。我们买点葡萄把汁榨出来，用罐头瓶盛起来盖上盖儿，过几天把它放坏了，闻一下有酒味，那就是葡萄酒。如果把糖分往下去一去，经过一些深度酿造就是干红，干红经过蒸馏就是白兰地中国酒是用粮食做的。粮食自然发酵的过程就是糖分转化的过程，但是这种自然转化的深度不够，所以中国所有的白酒在酿造过程中都需要一种东西一—糖化发酵剂顾名思义，糖化发酵剂的作用就是加快糖转化为乙醇的速度。糖化发酵剂是化学名词，古人把它叫做曲。糖化发酵剂大多都是米做的，所以曲的繁体字含有一个“米”字在学术上，糖化发酵剂的作用是促进粮食发酵。曲有三种，分别叫大曲、小曲、麸曲。我们所说的头曲、特曲二曲都属于大曲或小曲范畴里的酿酒方法。三种曲就像奥运会上的金牌、银牌和铜牌，它们的品质不同，大曲是最好的酒，也是最香的酒。喝酒首先要挑对粮食，大家都知道了要挑糯高粱，因为糯高粱里面的淀粉是支链淀粉，糊化得慢。要喝含有单宁的酒，红酒为什么好？就是因为它里面单宁含量比较高。白酒当中为什么我们只喝酱香酒？因为只有酱香酒里含有单宁，而且单宁含量是红酒的4倍，能够产生一种独特的乙酸乙酯香味。酱香酒是什么曲呢？其实酱香是一个简缩的叫法，酱香酒的全称是大曲酱香，所以说酱香酒是典型的大曲酒，卖得最贵的基本上都是大曲酒。那么什么叫大曲呢？它大在哪里呢？

首先，大曲一定是麦子做的，麦子里面含有独特的有益菌和微生物，发酵之后产生的菌子体与粮食结合，能促进粮食的糖化发酵，并且会产生最香最醇厚的香型。用麦子做曲还需要有一定的时间，酱香酒制曲的时间一般是三个月一—端午踩曲，重阳下沙什么叫端午踩曲？就是在端午节时把麦子收上来，这时的麦子是最好的，然后把它熟化 一下，一粒麦子打碎一半，既不能磨成粉，也不能完全打碎，让它跟空气充分接触，充分发酵。然后把模具(用木板订成的木框)摆在地上，把麦子放到模具里面，让不胖不瘦的女孩儿光着脚丫在上面踩，女孩儿的体重正好能够把曲块踩得表面很硬而里面又比较疏松。之所以不用机器做，因为机器会把芯儿压得太实。只有这样才能刚好把曲块踩得表面紧实而里面很疏松，既利于里面空气流通，又利于霉菌和酵母的发酵踩曲要踩成什么形状呢？大家见过鸟龟壳吧？要踩成龟背状，中间微微隆起。这就是典型的酱香型酒的大曲。踩好后的曲放到曲房里，慢慢发酵，曲里的菌丝会慢慢生长，生长了菌丝的曲看起来很有艺术感，尤其是那种红心曲，给人的感觉非常美，只不过现在很难见到，不过咱们酣客酒用的曲块都是这种极少见的红心曲。我们做曲特别讲究麦子，讲究踩曲的古法、讲究曲房、讲究听风和温度，因为曲子做不好这个酒是不会好的，曲为酒骨的道理就在此。什么时候下粮？重阳节时。先把高梁蒸下，然后再下到窖里。为什么是此时？这与赤水河的特点有关。为什么叫赤水？因为它跟黄河一样都是红汤子，但是到了重阳节赤水河的水就会突然变清亮，非常神秘，到现在也无法解释清楚原因。曲什么时候加进去？把高粱搞一窖搞一窖就是在高粱发酵之后再把它蒸一下然后把蒸过的高梁摊到地上晾一晾，这时把曲块磨碎掺到高粱里，这就是第一次加曲，也叫第一次摊晾。如此要往复几次呢？九蒸九煮、八次加曲。每次加完曲之后再放进窖里发酵。酒窖就是地上挖出的大坑，浓香型酒的酒窖一般就是黄土黄泥，而酱香型酒的酒窖做起来很麻烦，必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁。加完曲的高梁放在酒窖里，大概再经过一个月左右的发酵，等温度够了拿出来上甑，然后蒸馏烤酒。这时支链淀粉的价值就显现出来了。因为高粱是支链淀粉，糊化的速度很慢，每次上甑烤酒和摘酒之后，这个高粱不能扔。从酒甄里把高粱取下来，再摊开晾晒，然后再加一次曲，如此要加多少次呢？加八次。这八次一共加了多少曲呢？一共加了高粱总量1.3倍的曲。酱香型酒为什么好？因为它五斤粮才出一斤酒，而且大曲的用量是高梁的1.3倍，也就是说一斤高梁要加1.3斤曲，酱香型酒好完全是曲养出来的，没有大曲的话高粱酒也不会那么香。大曲还有一个典型特点，就是高温制曲且发酵时间长。大家要记得最好的酒一定是大曲，而现在中国的酒厂卖酒精勾兑的酒，瓶子上竟然连个标志都没没有，我认为这完全是没良心的表现。固态法、液态法、固液法都不标，大曲酒还是小曲酒也不标，我觉得这是很愚昧的事。

接下来我们说说小曲。小曲在中国是用量最大的一种曲，为什么？因为大曲贵，而且大曲在酱香里面加曲量很大。浓香为什么要加香精香料？就是因为它的加曲量没这么大。浓香的成本跟酱香的没法儿比，大家到超市里看一看，浓香型酒两块的、三块的、五块的、八块的、十块的、二十的、三十的都有，但是酱香的你只能找到那种假的，真正的大曲酱香你不可能看到，超市里三五百块钱以下的酒就不可能有正宗的大曲酱香。小曲是用大米做的，它的发酵时间短发酵温度低。为什么小曲酒没有大曲酒香？因为它里面的微生物类别少，沉香物质也少，这是由于发酵时间短、发酵温度低造成的。对大米酒我认为应该从两面看，像我这种老酒鬼，喝大米酒就感觉没味儿，酣得很慢，喝这个我就不过瘾。所以不要一听大米酒就认为大米酒好，实际上小曲酒的价格普遍偏低。举个例子，现在中国有一个药酒卖得特别好，这种药酒叫劲酒。劲酒其实就是酒泡药材，用什么酒泡呢？是中国一种典型的小曲酒，这种小曲酒作为酒是拿不上台面的。小曲在南方用的比较多，因为大米在中国产量很高，而且现在的大米越来越不好吃。像我们吃的东北大米，是不会有多少酒厂用它去给你做小曲的。总之大家要记得点，大米做曲的酒叫小曲酒。

酒，达官显贵、帝王将相要喝，穷人也要喝，扛大包的、蹬三轮的也要喝。富人喝酒缅怀人生，畅想未来，穷人喝酒麻痹自己，忘记痛苦。为什么解放后周总理让大家用液态发酵法造酒？因为那时粮食不够吃，但是搞社会主义建设也不能不喝酒，怎么办？用食用酒精然后加点水加点香精给老百姓喝吧，人们那么穷，每天再不喝点酒蒙得五迷三道的，天天在那光思考，三天不学习赶不上刘少奇，那全国人都成政治家不就麻烦了吗？所以穷人也得喝酒。

古代没有液态法，过去没有哪个皇帝敢说造酒能胡来，因为过去造酒是给神喝的。酒在历史上曾经有个名字叫仪狄，仪狄是什么意思呢？酒最早是干什么用的呢？为什么在伟大的节日，在表达伟大的情感时，在结婚、死人、搬家、成功、失败、上学、毕业时都要喝酒呢？因为酒最早不是给人喝的，而是用来敬神的。这也是酒一直跟人的一些情感相连接的原因。

历朝历代，在三千年的历史中，从来没听说过喝酒会伤身体，可是现在我们打开网一看，到处都在讲喝酒的养生之道，讲如何喝酒不伤身体，这简直就是一种耻辱！像咱们群里这些酣客酒鬼，如果对你讲喝酒如何预防伤身体，那就好比在跟你说如何预防艾滋病一样！喝酒如何防止伤身体本身就是个流氓问题，这句话会让全世界的洋酒笑话我们。中国白酒的国民性认知太糟糕了，在李白、杜甫、白居易、王羲之、王献之、米芾、张旭、左宗棠、曾国藩、胡雪岩等人喝酒的时候，那时中国的白酒多少个X0都比不了，而现在我们却把老祖宗的好东西全部忘记了不说这些了，我们接着说穷人喝酒。

穷42曲为酒骨人吃麦子都吃不起，怎么能用麦子制曲呢？大米也吃不起，所以也不能用大米制曲。但是酒不能不喝，怎么办？这就必须得找到一种廉价的东西制曲，这种廉价的东西就是麸曲。所谓麸曲，简而言之，就是用麸子和糠制曲。麸子和糠都是用来喂鸡、喂猪的，人不吃，但是它也可以通过发酵制曲。曲的香气是由微生物决定的，而麸曲里微生物含量比较糙，所以麸曲基本上都是用来做一些度数比较高的烈性酒，过去社会中下层人士喝的酒就是麸曲。

现代社会商业过度炒作，很多事情都是瞎搞。在北京公共汽车上我曾看到过演《还珠格格》的张铁林做的一个广告，广告里他拿着一瓶二锅头说“某某二锅头朕最喜欢”，这纯粹是胡扯。二锅头是什么酒？二锅头是中国最著名的麸曲清香酒，皇帝能喝麸子造的酒吗？这就是商业，这就是营销，这就是胡扯！但是没办法，因为中国人都不懂酒。

中国人太没有白酒国民性认知了，完全不懂得酿造艺术的底蕴。有的二锅头现在在北京居然也卖到几百、上千块，这实在是现代中国白酒的可悲！二锅头作为一种麸曲清香，为什么叫二锅头呢？因为这个酒头一锅不好喝，第三锅也不好喝，只有第二锅才好喝，所以就叫二锅头。就是这个酒，非常简单，连小曲都不是，竞然也有一瓶卖好几百好几千的，但是没办法，我们现在的酒鬼都是酒盲，没文化。中国有全世界最好的酒，全世界工艺最复杂、酿造最麻烦的酱香型酒，但是中国也有全世界最烂、最庸俗，甚至可以说是最低俗的酒文化，以及最差的白酒认知，让这个好东西已经卖不上好价钱。现在人们经常说百度一下就能了解很多东 “有事找杜娘西。就是因为我们中国人现在酒盲太多，所以制酒的才没了标准，开始胡来。作为一名酣客，我们一定要从总体上判断一个酒的价定要追求极品的感觉。199/瓶粉丝价值(正价299)我们让全国的屌丝都能喝得起茅台，而且一定要比茅台规格更高，因为我们酣客绝不喝次东西。通过这几天我给大家的讲解，各位酣客一定要记住，第定要是高粱做的酒，高梁里边一定得是糯高嘛不能是粳高粱。现在有一个酒欺负中国人不懂酒，起了名字叫WLY,说里面加了五种粮食。我说白了吧，你粮食加得再多，反正最贵的就是糯高粱，三块八一斤，其他都是几两块钱一斤，而且很多酿酒的都不毛钱用好粮食。用人不吃的东西酿酒，那个酒更便宜。总之最好的就是高粱，就好像说我这个啥都不是，就是一块黄金。它那个说好，它那个金银铜铁锡什么铝啊、铅啊都混合在了一起，是一块合金，你说合金能比黄金好吗？酒也是这样的，酿酒一定要用糯高粱。另外，我们还明白了一点，喝酒要喝大曲，而且要喝大曲酱香。正宗的大曲酱香五斤粮烤一斤酒，大曲的用量是高梁的1.3倍，这才是好酒的最基本的标准。

以上给大家讲了讲什么叫糖化发酵剂什么叫曲。有人提到了马爹利，马爹利的回勾跟酱香以及其他酒的确不一样，因为它甜度高：第二，马爹利喝下去的身感和喉感的回勾，还有从喉咙到胃里的这根线没有酱香型宽。我不是说人家不好，我是说酱香这种伟大的工艺，作为全世界最复杂的蒸馏酒，的确是“无人可及”。酒是润滑剂，是催化物；是解忧祛虑的琼浆玉液，又是壮胆驱寒的良友佳侣，酒的类型还有很多，市场上的多种酱香，至于酱香和酱香之间怎么对比，有什么区别，那么在下一堂中我会细细得讲给大家听。讲于2014年3月26号

版权声明：我们崇尚分享，尊重原创。本文由整理于网络，如需转载，请注明出处；如有侵权，请联系删除，谢谢！！

酣客酒,酣客酒窖_酣客公社_茅台酒_酱香型酒_酣客香酒

【WWW.HANOKI.CN 酣客酱香酒】

■ 阅读上一篇：粮为酒本

■ 阅读下一篇：酱酒的区别