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酱酒的区别

本堂咱们来聊聊酱酒有没有差别。前面我们讲过：“粮为酒本、曲为酒骨。”根据这一原则，大曲酱香，纯粮固态，糯高粱加上大麦曲九蒸九煮，八次加曲，七次取酒从而做出酱香型酒。这就是酒鬼们的首选现在市场上能看到很多酒盒上标有“酱香”字样，尤其是赖茅。很多地方的赖茅卖几十块钱，甚至还有二三十块钱的，对此大家肯定会有疑问。按照酱酒做法，五斤高梁做一斤酒，一斤高粱三块八，这就已经有十块钱的成本了，怎么会做出二三十块钱的酱酒呢？不用说二三十块钱，即使是一百块都不正常，因为做酱酒还有资金利息成本。今年买的高粱一窖下去就是十几吨年的生产周期过去后才能出酒，而且酒酿出来之后还必须窖藏，所以利息在酱香型酒的成本中占一大块。另外还有渠道费用。

那为什么市场上还能见到这种二三十块钱，甚至十几块钱的酱香型酒呢？这里我要给大家讲一下正宗酱香型酒的做法和两种假冒酱香型酒的做法。酱香有三种做法，即坤子、碎沙和翻沙。坤沙也叫坤子，大曲酱香，正儿八经的纯粮固态发酵，端午踩曲，重阳下沙，九蒸九煮，一年的生产周期年以上的窖藏。糯高粱的支链淀粉糊化速度很慢，所以要九蒸九煮，而纯粮固态发酵的酱香型糯高粱是整棵的，糊化速度更慢。

便宜的酱香型酒是如何降低价格的呢？首先我们讲一讲碎沙，碎沙在低档酱香型酒里还算是不错的。所谓碎沙，就是鉴于支链淀粉糊化速度慢，事先把高粱磨碎，这样就不用九蒸九煮了，从而就可以降低成本。另外，还可以用粳高粱代替糯高粱。这种做法虽然与正宗的坤沙原理差不多，但是因为把高粱打碎了，所以高粱品质会下降，这就叫做碎沙。喝碎沙对于酒鬼来讲有一个遗憾，那就是虽然售价便宜，但是体验不到极致的酱香滋味从酿造工艺上来讲，碎沙应该算是酱香型的，但是喝到嘴里喷洒的层次不够丰富，而且薄、软般来说，好酒吞下去后会有一根从脖子一直到肚子的长长的、宽宽的喉线，碎沙就不会有这根线。另外，碎沙酒也不会回勾。总而言之，这种软薄的酱香虽然也还是酱香的味道，但是体验比较一般。不能说碎沙是垃圾，因为做假MT的人如果能用碎沙做就算很有良心了，它虽然是简化了工艺的酱香，但还是酱香，是一种薄淡、寡、绵、软的酱香。低于一百块也是买不来碎沙酒的，因为毕竟它还是高粱做的，它是酱香的工艺，还要加大曲，而且用曲量不低。凡是一百块以下买到的肯定是翻沙。翻沙不只是酱香有，全中国很多酒都有。有一个词叫串香，也叫窜香，这是一种比较害人的工艺。正宗的大曲酱香是九蒸九煮，八次加曲，七次取酒。九蒸九煮取完酒之后的酒糟就要拿到地里当肥料或者喂猪，这叫做丢糟。所谓翻沙，就是把丢糟买过去，这时酒糟里面高粱的精华一一糖分发酵后生成的乙醇，已经完全没了，但是还带有淡淡的酒味，然后买点食用酒精，把酒糟放到大蒸锅里，用酒精去串蒸，让酒精蒸汽从酒糟中穿过，这样烤出来的酒也会有一丝酱香味，这就叫窜沙，也叫串香。喝这种串香工艺酿造的酒还不如直接喝酒精，因为它很脏

不用九蒸九煮了，从而就可以降低成本。另外，还可以用粳高粱代替糯高粱。这种做法虽然与正宗的坤沙原理差不多，但是因为把高粱打碎了，所以高粱品质会下降，这就叫做碎沙。喝碎沙对于酒鬼来讲有一个遗憾，那就是虽然售价便宜，但是体验不到极致的酱香滋味

从酿造工艺上来讲，碎沙应该算是酱香型的，但是喝到嘴里喷洒的层次不够丰富，而且薄、软般来说，好酒吞下去后会有一根从脖子一直到肚子的长长的、宽宽的喉线，碎沙就不会有这根线。另外，碎沙酒也不会回勾。总而言之，这种软薄的酱香虽然也还是酱香的味道，但是体验比较一般。不能说碎沙是垃圾，因为做假MT的人如果能用碎沙做就算很有良心了，它虽然是简化了工艺的酱香，但还是酱香，是一种薄淡、寡、绵、软的酱香。低于一百块也是买不来碎沙酒的，因为毕竟它还是高粱做的，它是酱香的工艺，还要加大曲，而且用曲量不低。凡是一百块以下买到的肯定是翻沙。翻沙不只是酱香有，全中国很多酒都有。有一个词叫串香，也叫窜香，这是一种比较害人的工艺。正宗的大曲酱香是九蒸九煮，八次加曲，七次取酒。九蒸九煮取完酒之后的酒糟就要拿到地里当肥料或者喂猪，这叫做丢糟。所谓翻沙，就是把丢糟买过去，这时酒糟里面高粱的精华一一糖分发酵后生成的乙醇，已经完全没了，但是还带有淡淡的酒味，然后买点食用酒精，把酒糟放到大蒸锅里，用酒精去串蒸，让酒精蒸汽从酒糟中穿过，这样烤出来的酒也会有一丝酱香味，这就叫窜沙，也叫串香。喝这种串香工艺酿造的酒还不如直接喝酒精，因为它很脏

还有一种串香工艺，是把废酒糟堆起来，或者放到大蒸锅、蒸馏塔里，然后用食用酒精往里泼。酒糟有吸附力，会吸收这些酒精。把泼过酒精的酒糟放到蒸馏塔里蓀，酒精的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，只要加温到一定程度就可以把酒精再蒸出来的，这样的酒就像阳澄湖大闸蟹里的所谓“短期培训螃蟹”、“洗溧蟹”，它根本就不是阳澄湖的大闸蟹，而可能是太湖、洪泽湖里的蟹，只不过丢在阳澄湖里过了几天。这种翻沙酒有食用酒精所有的缺点，而且还会放一些香精，对人的危害比较大。

好酒对身体有好处，是因为里面有微生物和微量元素，好酒里面的乳酸、乙酸、壬酸、乙酸乙酯等都是粮食发酵自然产生的，是一种生物化学反应，而食用酒精以及香精香料属于纯化学原料。市场上十几块钱、二三十块钱、四五十块钱、七八十块钱的酱香型酒都是串香的，也就是翻沙酱香。对于不懂酒的酒盲来说是喝不出来的，如果你想和真正的酱香型酒对比一下，那你去买七八十块钱的赖茅就能比较出来

现在很多人都知道赖茅，央视已经曝光过两次了。很多人买赖茅是因为觉得它是酱香型的，和茅台差不多，而且比较便宜。赖茅最早是茅台酒厂的注册商标，后来商标到期后茅台酒厂没再继续注册，于是赖茅便成了无主商标，很多人便开始做赖茅，做赖茅的厂家有450个。茅台镇大概有两千多家酒坊没有生产许可证，有生产许可证的只有一百多家，大多数没证的酒坊就都挂靠到了有证的酒坊上面，很多赖茅买来看一下生产许可证码就能发现这一点。赖家的后人现在都不做赖茅了，因为赖世刚、赖世强、赖世举、赖贵帆等兄弟几个正就谁是正宗的赖家50酱酒的区别

后人打官司。很多赖茅酒生产许可证的码跟酒盒子印的工厂不一致，还有的QS甚至用的是方便面的码。

总之，目前中国最混乱的一个酱香型酒就是赖茅，我不否认赖茅有好酒，但是大多数走的都是农村流通市场，那种二三十块、四五十块的基本上可以确定是翻沙酒。更夸张的是，我还见过浓香型的赖茅，这实在是太幽默了。赖茅有好多种包装，因为有450个工厂，如果每个工厂做五个品种，就会有两千多种包装。温州、深圳、义乌做酒包装的工厂和设计公司都给赖茅做过商标和酒盒子，在仁怀这是很多人发财致富的一个门路，但是现在不行了，因为央视已经曝光。

既然说到了赖茅，那么到底赖家酒好不好呢？提到这个问题，就要说一说赖茅的历史。赖茅恒兴酒厂的确是存在的，但它不是赖家的。茅酒有三个源头——王茅、赖茅、华茅，其中赖家最有名气。赖家原本都不是仁怀人，赖永初的父亲叫赖嘉荣，是贵州个小地方的人，家里很穷。赖嘉荣在贵阳一个钱庄里做学徒，当年赖永初非常聪慧，加上勤奋好学，后来自己做起了生意，最早开的是锑矿，也做过盐生意，但总体而言，无论是酿酒还是贩盐，都没有什么名气。在仁怀茅台的发展历史上，只有大盐帮介入后才会出现大酒坊，那时的盐帮就相当于茅台镇的PE,为酒坊提供风险投资。

当时有一个姓周的人在仁怀开赌场、妓院和鸦片馆，但是买卖不太顺利。周老板有酒瘾，后来买卖倒闭了就拿酒坊做抵押，找到赖永初借钱，赖永初就成了恒兴的老板，把酒命名为赖茅。所以说赖茅的酿造历史并没多深厚的底蕴，赖永初本身也不是酿酒出身，酒坊起初也没有多大。后来解放后搞公私合营，据说赖茅家还有人因此而自杀了，也有的说是批斗死的。

到1949年、1950年、1951年的时候，三个酒坊加起来一年才做20吨酒，这些年茅台一年要做300吨，现在都接近4000吨了，怎么做出这么多酒的呢？自然要靠高科技。这种做法不能说不好，只是与我们的酿造价值观不同，我们坚定地认为，真正的酣客喝的极品酱香型酒一定是用古法土窖、按老祖宗传下来的方法酿造的。总之，从酱香型酒的三种做法来看，传统渠道里卖一百多、两百多、三百多的基本都是碎沙，一百以下的肯定是翻沙。

正宗的大曲酱香要有五年以上的基酒，我们以199/瓶粉丝价(正价299)这个价位与MT对决是很困难的。企划部现在正在设计封测表格，而我们要对比的基本上都是一千多、几千甚至上万的酒。我的确希望比小米手机干得更酷，三星卖四五千，小米只卖1999块。我这次拿来了199/瓶粉丝价(正价299)的酒，期待大家用自己的嘴巴、喉咙、舌头、身体去感受它，还可以通过水检、火检、拉线、赏花去鉴定它，总之大家在收到封测酒后要认认真真地品鉴11项，包括醺的速度和酣的速度，客观地来评价一下我们199/瓶粉丝价(正价299)的酒与几千块甚至上万块的QHL、QYL、MT、MT15年到底有没有一拼。我特别不愿意把任何观念强加给大家，我坚信大家的身体才是最好的品鉴师，每个人的体验和感受才是最客观、最公正的评价

后边大概还有十五节品鉴课，我会把11项品鉴技能逐一的给大家讲一遍，然后我们再开始品鉴。凡是耐不住性子的人，肯定不是诚心来参加封测的，而是来买便宜酒的，这样的人是不受欢迎的。所以你必须学会怎样封测，然后才能去拿我的酒封测。如果你学不会，不知道怎么拉线，怎么赏花，也不知道什么叫醺速，什么叫酣速，那怎么封测呢？所以凡是现在就要酒的，内心都是不真诚的，希望大家态度能够认真一些。

讲于2014年3月26号

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