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敬天时:敬畏自然遵循节气
来源:酣客酱香酒  发布日期:2019-03-15 16:04:19  浏览次数:
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敬天时:敬畏自然遵循节气

如何酿造神秘的中国酱酒这一佳酿呢?每年端午节开始,仁怀姑娘们就开始了繁忙的踩曲,山里女孩100斤左右的体重加上细心,使酱酒的曲块外紧内松,破碎的麦粒在这样的结构中顺畅的呼吸、发酵。姑娘们踩制成型的曲块呈龟背形,她们再用上年的陈草和当年的新草,把曲块隔离摆放在曲房里。每块大曲都保持一定的间隔,让它们可以顺畅呼吸。因为曲房的中间和边角温度不同,所以,在曲块发酵的几个月里,姑娘们还要辛苦的翻仓。每周把曲房里的曲块不断轮换位置,发酵的物理化学反应让曲块的温度最高可以达到65摄氏度。曲房里的小虫是大自然检验曲块品质的天然检测师,酱酒酒师们叫它们曲蚊,这种虫子越多,证明大曲的品质越好。这种酱酒的检测师并不可爱,你如果被它咬上一口,当时没事,但几天后,你的皮肤会长疙瘩,瘙痒难耐。

重阳节到来时,赤水河的水变得碧绿清澈,酱酒酒师们也开始了一年中最辛苦的忙碌:下沙。贵州仁怀地区的糯高粱,又红又小,俗称小红粱。因为像沙子,酒师们把它们叫做沙。每年的第一次投粮,就叫下沙。一个月左右,第二次投粮开始了,这就是糙沙。下沙与糙沙,是地球上最艰苦的体力劳动之一,因为每个标准酱酒酿造车间有52口窖池,每个窖池要下15吨左右的高粱,下窖时,同时浇洒尾酒,尾酒使用总量约为高粱量的2%至3%。这三万斤高粱无法靠机械操作,必须全靠人力搅拌均匀。高粱和水的重量,让一个年轻力壮的小伙子也只能干几分钟就得换人。如此往复,一个班组要负责13口窖池,这是酒对人类体力与耐心的考验。在很多其他香型白酒的生产过程中,两个月,不仅酒出来了,甚至有可能已经出厂销售,而酱酒生产才刚刚开始。

糙沙之后,大约每个月一个周期,从酒窖中取出酒醅,用簸箕薄、匀、细、透地摊撒在酒甑。蒸馏,排酸,出酒,然后取出滚烫的酒糟,再均匀平摊在晾堂里,温度降低到二十四度左右,再次均匀拌入大曲粉末,再次堆积发酵,再次下窖,再等一个月左右,再次蒸馏出酒,一共要进行七次,加上下沙与糙沙的两次这就是酱酒九蒸九煮。这个过程,持续长达一年,一年间,酒师们守着这几千吨小红粱,像陪最亲的亲人一样,精心地打理着自己的窖池、红梁、大曲、酒甑。每个窖池15吨左右的高粱,陆陆续续加进去的大曲要超过15吨,这六万多斤的粮食,只能酿出一万多斤的酒。还要气候正常、耐心足够、守得住寂寞,整个过程与其说是人在酿酒,不如说是酒在酿人。

酱酒酒师在车间可以偷偷喝酒么?不能,因为酿出来的酒压根不能喝,必须在幽暗的酒库里,在陶坛中静静窖藏老熟五年以上,才可以被勾调师调制成醇厚浓郁的酱酒。曾经有几位法国干邑地区和苏格兰高地的白兰地和威士忌同行参观过整个过程,当他们看到悲壮艰辛而漫长的酱酒酿造过程,都耸了肩膀说:“中国酱酒,太难了!”

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