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优质酱酒为什么只能用“红缨子”糯高粱？

俗话说，粮为酒本，正是由于粮食、水和曲药的作用，成就了不同地域、不同香型、不同风格酒的特点和典型性。

白酒，尤其是酱香白酒主要是以高粱为生产原料，而一款能称得上是酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒，生产原料必须是茅台镇当地或周边生长的“红缨子”糯高粱，离了它酿出来的酱香酒就不是其该有的风味了。

这种高粱与其他高粱相比究竟有什么好处呢？为什么无论价格多高，以酣客酒为代表的优质酱香白酒一定要是这种原料呢？

红缨子高粱，俗称小红梁，是赤水河流域特产的一种有机糯高粱。与东北及其他地区高粱不同的是，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，单宁含量适中，是茅台镇优质酱香型白酒的关键酿酒原料。

我们都知道酣客生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次加曲、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。因为红缨子高粱支链淀粉含量高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于坤沙工艺的多轮次翻烤，使酣客酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

红缨子高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%），通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“红缨子”糯高粱及地域微生物群系密切相关。也是我们酣客优质酱香白酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素。

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