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原创：酣客山东文化中心

随着酱香型白酒的逐渐热销

市场上出现了越来越多的酱香型白酒产品

经过调查发现目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂

为让消费者认清什么是真正的酱香型白酒

在此特介绍其独特的“987”酿造工艺

为什么要进行九次蒸煮?

一、糯高梁特性

产自仁怀地区的糯高梁，粒小皮厚，

这种高粱在外皮破损率低的情况下

必须经过多次蒸煮才能完全将粮食里的精华榨出来。

二、工艺需求

酱酒口感丰富，舌尖舔是甜的，

舌边淌的是酸的，舌根苦后生甘，舌底是涩的

这酸甜苦辣涩五种味道要不同轮次的酒相勾调才成

三、粮的破碎率

酣客采用破碎率不高于20%的糯高梁进行蒸煮

由于糯高梁的破碎率低。可以满足酱酒的九次蒸煮，

但是出酒率低，一般坤沙酒的出酒率只有20%—25%。

坤沙酱酒九次蒸煮（第一次）

九月九

下河挑水煮新酒

茅草青青，赤水流

扁担悠悠，挑两头

挑来河水贵如油

重阳下沙后酱酒开始第一次蒸煮——下沙清蒸

坤沙酱酒九次蒸煮（第二次）

采用总投料量的另一半，经

润粮

配料

上甑蒸粮蒸酒

下甑

摊凉

洒酒尾

撒曲

堆积

下窖

封窖发酵

开窖取醅

为糙沙工艺流程

这其中的上甑蒸粮就是第二次蒸煮——糙沙混蒸

坤沙酱酒九次蒸煮（第三次）

将经过混蒸过的醅料继续上甑蒸酒，

就是酱酒的第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟

这其中的上甑蒸酒就是第三次蒸煮——醅料蒸煮

坤沙酱酒九次蒸煮（第四----九次）

混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒为第三次蒸煮，

第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟再经

摊凉

撒曲

堆积

下窖

封窖发酵

开窖取醅

上甑蒸酒

六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

坤沙酱酒八次加曲（第一次）

重阳下沙时采用总投料量的一半，经

润粮

配料

上甑蒸粮

下甑

摊凉

洒酒尾

撒曲

堆积

下窖

封窖发酵

开窖取醅

这就是坤沙工艺八次加曲中的第一次加曲

坤沙酱酒八次加曲（第二次）

糙沙时采用总投料量的另一半，

重复下沙的过程，上甑蒸粮蒸酒

蒸煮后摊晾加曲。

这是第坤沙工艺八次加曲中的第二次加曲

坤沙酱酒八次加曲（第三------八次）

随后每蒸煮一次就要加一次曲（除最后一轮蒸煮）

一共进行八次加曲，每次加曲量的总和是糯高梁的1.2倍

酱酒经历九次蒸煮却只有七轮取酒？

缺少的两轮酒是因为下沙和糙沙两次都是不取酒的

下沙、糙沙不取酒的原因：

一、前两次蒸煮的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵

二、前两次蒸煮出酒量少，一般是泼回窖池养精蓄锐

七轮次酒分为哪七轮？

第一轮次·酱香基酒

无色透明，有酱香味，略有生粮味、酸，后尾微苦

酒精度数：≥57%

参照香味：杨桃、苹果、芹菜味、香蕉、柠檬

第二轮次·酱香基酒

无色透明；有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味。

酒精度数：≥54.5%

参照香味：黄瓜清香，草香，蒸饭味道

第三轮次·酱香基酒

无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，尾净

酒精度数：≥53.5%

参照香味：熟梨子，蜂蜜，蔷薇花

第四轮次·酱香基酒

无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，后味长

酒精度数：≥52.5%

参照香味：巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味

第五轮次·酱香基酒

无色透明，微黄，酱香味突出，后味长，略有焦香味

酒精度数：≥52.5%

参照香味：烤面包味，苦咖啡香，糠的清香

第六轮次·酱香基酒

无色透明，微黄，酱香味明显，后味长，有焦香味

酒精度数：≥52%

参照香味：松果、烤饼干气味

第七轮次·酱香基酒

无色透明，微黄，酱香味突出，后味长，焦香味重

酒精度数：≥52%

参照香味：烤糊饼干香气、炒板栗香、杏仁味

每一个轮次的酒都有它特殊的香味和口感

一般来说，三、四、五轮次的酒最绵甜

第一、二轮次偏酸涩辛辣

六、七轮次焦糊味略重，有点发苦 

调酒师用各个轮次生产的基酒

按照适当比例勾兑调配

才能调出口感稳定，香味复杂的酱香酒

不是每一瓶酒都是纯粮酿造

不是每一瓶酒都是原酒勾调

不是每一种酱酒都源于茅台核心区

不是每一种酱酒都是纯正大曲酱香

不是每一种酱酒都经历流年的润养

不是每一种酱酒都能保证风味稳定

原创：酣客山东文化中心

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