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2015.05.24

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解密坤沙工艺之九八七<
来源:酣客酱香酒  发布日期:2019-05-29 20:23:43  浏览次数:

【www.hanke.wang 酣客酱香酒】

原创:酣客山东文化中心

随着酱香型白酒的逐渐热销

市场上出现了越来越多的酱香型白酒产品

经过调查发现目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂

为让消费者认清什么是真正的酱香型白酒

在此特介绍其独特的“987”酿造工艺

为什么要进行九次蒸煮?

一、糯高梁特性

产自仁怀地区的糯高梁,粒小皮厚,

这种高粱在外皮破损率低的情况下

必须经过多次蒸煮才能完全将粮食里的精华榨出来。

二、工艺需求

酱酒口感丰富,舌尖舔是甜的,

舌边淌的是酸的,舌根苦后生甘,舌底是涩的

这酸甜苦辣涩五种味道要不同轮次的酒相勾调才成

三、粮的破碎率

酣客采用破碎率不高于20%的糯高梁进行蒸煮

由于糯高梁的破碎率低。可以满足酱酒的九次蒸煮,

但是出酒率低,一般坤沙酒的出酒率只有20%—25%。

坤沙酱酒九次蒸煮(第一次)

九月九

下河挑水煮新酒

茅草青青,赤水流

扁担悠悠,挑两头

挑来河水贵如油

重阳下沙后酱酒开始第一次蒸煮——下沙清蒸

坤沙酱酒九次蒸煮(第二次)

采用总投料量的另一半,经

润粮

配料

上甑蒸粮蒸酒

下甑

摊凉

洒酒尾

撒曲

堆积

下窖

封窖发酵

开窖取醅

为糙沙工艺流程

这其中的上甑蒸粮就是第二次蒸煮——糙沙混蒸

坤沙酱酒九次蒸煮(第三次)

将经过混蒸过的醅料继续上甑蒸酒,

就是酱酒的第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟

这其中的上甑蒸酒就是第三次蒸煮——醅料蒸煮

坤沙酱酒九次蒸煮(第四----九次)

混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒为第三次蒸煮,

第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟再经

摊凉

撒曲

堆积

下窖

封窖发酵

开窖取醅

上甑蒸酒

六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

坤沙酱酒八次加曲(第一次)

重阳下沙时采用总投料量的一半,经

润粮

配料

上甑蒸粮

下甑

摊凉

洒酒尾

撒曲

堆积

下窖

封窖发酵

开窖取醅

这就是坤沙工艺八次加曲中的第一次加曲

坤沙酱酒八次加曲(第二次)

糙沙时采用总投料量的另一半,

重复下沙的过程,上甑蒸粮蒸酒

蒸煮后摊晾加曲。

这是第坤沙工艺八次加曲中的第二次加曲

坤沙酱酒八次加曲(第三------八次)

随后每蒸煮一次就要加一次曲(除最后一轮蒸煮)

一共进行八次加曲,每次加曲量的总和是糯高梁的1.2倍

 

酱酒经历九次蒸煮却只有七轮取酒?

缺少的两轮酒是因为下沙和糙沙两次都是不取酒的

下沙、糙沙不取酒的原因:

一、前两次蒸煮的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵

二、前两次蒸煮出酒量少,一般是泼回窖池养精蓄锐

 

七轮次酒分为哪七轮?

第一轮次·酱香基酒

无色透明,有酱香味,略有生粮味、酸,后尾微苦

酒精度数:≥57%

参照香味:杨桃、苹果、芹菜味、香蕉、柠檬

 

第二轮次·酱香基酒

无色透明;有酱香味,味甜,后尾干净,略有酸涩味。

酒精度数:≥54.5%

参照香味:黄瓜清香,草香,蒸饭味道

第三轮次·酱香基酒

无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,尾净

酒精度数:≥53.5%

参照香味:熟梨子,蜂蜜,蔷薇花

第四轮次·酱香基酒

无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,后味长

酒精度数:≥52.5%

参照香味:巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味

第五轮次·酱香基酒

无色透明,微黄,酱香味突出,后味长,略有焦香味

酒精度数:≥52.5%

参照香味:烤面包味,苦咖啡香,糠的清香

第六轮次·酱香基酒

无色透明,微黄,酱香味明显,后味长,有焦香味

酒精度数:≥52%

参照香味:松果、烤饼干气味

第七轮次·酱香基酒

无色透明,微黄,酱香味突出,后味长,焦香味重

酒精度数:≥52%

参照香味:烤糊饼干香气、炒板栗香、杏仁味

每一个轮次的酒都有它特殊的香味和口感

一般来说,三、四、五轮次的酒最绵甜

第一、二轮次偏酸涩辛辣

六、七轮次焦糊味略重,有点发苦 

调酒师用各个轮次生产的基酒

按照适当比例勾兑调配

才能调出口感稳定,香味复杂的酱香酒

不是每一瓶酒都是纯粮酿造

不是每一瓶酒都是原酒勾调

不是每一种酱酒都源于茅台核心区

不是每一种酱酒都是纯正大曲酱香

不是每一种酱酒都经历流年的润养

不是每一种酱酒都能保证风味稳定

 

酣客纯粮酿造原酒勾调源于茅台核心产区纯正大曲酱香多年窖藏润养风味稳定
有酣客 ♥ 共远行!

原创:酣客山东文化中心

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