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伟大的酱香白酒
浓香酒是第一大白酒产品，占85%至90%的白酒市场份额。但是我们在市场上见到的浓香酒，三块钱的、五块钱的、十块钱的、二十块钱的、三十块钱的、几百块钱、一千的、两千的都有，但是纯正的大曲酱香是不可能见到便宜酒的。
另外一点需要注意的是，今天全国做浓香型酒做得最好的几个酒厂，最高端的产品
是什么？全部都是酱香，这就佐证了我的观点，中国和全世界范围内最好的蒸馏酒是酱香酒。过去茅台的老大季老先生比较谦虚，他说白兰地、苏格兰威士忌和中国的酱香型酒是全世界的三大蒸馏酒，这个说法我是不同意的。白兰地、苏格兰威士忌与中国的酱香型和茅台镇正宗的坤沙酱酒是不能相提并论的，为什么？它绝对不会像中国酱酒一样用如此大的功力和这么长的时间。
这几年崛起的很快的浓香酒传统企业叫五粮液。大家都已经很熟悉五粮液了，现
在五粮液有一款酒叫永福酱，在五粮液系列里是高端产品，可见五粮液也认为高端的酒定是酱香。还有郎酒，郎酒能做浓香，能做酱香，也能做兼香，但是大家可以观察下，郎酒在两千块钱以上还有浓香吗？没有了。红运郎是八九百块钱的价位，红花郎是一千多块钱的价位，两千块钱以上的郎酒全部都是酱香。它的红运郎500毫升要卖六七千块钱，青郎500毫升要卖一万多块钱，还有连年有余、奢藏酱香7斤装的酒要卖十几万。虽然有前些年文化包装的概念在64伟大的酱香白酒
里面，但是7斤酒卖十几万，已经说明了浓香型厂家对酱酒的看法，他们一样把酱酒奉为经典。
下面给大家讲一个江湖段子。联想曾经想投资仁怀，但是圈地圈不到。联想的首选
是投资仁怀做酱酒，但是仁怀能酿酒的地方一共就7.5平方公里，联想一张嘴就要一两千亩地，肯定是给不了的。后来联想收购了湖南武陵的一个酒厂，这个酒厂在常德。武陵没有贵州的地形、地貌、地利，但是他们也认为好酒就是酱香，所以武陵做的也是酱香要说做浓香技术上的老大，我一直很欣赏一个企业。做浓香大家都知道的有泸州其实我们还应该关注一下射洪，射洪是沱牌的根据地，不过沱牌酒大家现在喝得很少。在我所喝过的浓香型白酒中，我评价最高的是舍得，舍得就是沱牌做的。现在做浓香型酒的大酒厂都有很高端的产品，泸州老窖的高端就是1573,五粮液的高端是好几千的五粮液，沱牌的高端就是舍得。在我喝过的浓香型酒里面，我对舍得的评价是蛮高的，我认为舍得的老大李总也是酿造界的一代宗师，我个人是很钦佩他。沱牌系列里最高端的酒不是浓香型酒，它有一款产品大家可能没喝过，叫吞之乎。吞之乎是沱牌的骄傲，最高端的沱牌，它是酱香的。今天很多高端酒厂、最顶级的浓香型酒厂，顶级的产品反而是酱香，这从侧面证明了酱香在酿造业、在中国白酒中的至高无上的地位。在全世界范围内，没有什么酒比中国的酱香血统更高贵的了，这个血统主要指的是酿造的工艺和做法。
下面我来给大家讲一下酱酒为什么如此高贵，为什么这么难做出来，为什么浓香
两个月做出来，而酱香要一年生产，还要三五年窖藏，它的资本利息为什么那么高。
酱香的伟大一定要从酱香型酒的工艺谈起。从全世界来讲，酱香是工艺最复杂的，
也是周期最长的酒。酱香的原料糯高粱从酿酒、发酵开始，要经过八个轮次，每轮次要个月，而且要分层取酒。分层取的酒要在储存三年之后才能勾兑成型另外它很挑，不像浓香和清香什么时候都能做。酱香的生产特别强调季节，正常酱香的生产是伏天踩曲，重阳下沙。在伏天里，端午节是最好的，端午节之后温度高，湿度大，空气当中的微生物种类数量又多又活跃。所以每年到端午节前后酱香型的酒就开始制大曲，到重阳节才能结束。重阳下沙就是在重阳节下沙，江水原本都是黄汤子，
到重阳节水就清了大家都知道，夏天的时候饭不吃就容易坏，就是在这个季节，仁怀这个地方两边是山，山的陡坡都是70度，下边有一条河，也没什么大风，整个就像闷罐一样，特别有利于大曲的培养。在培养大曲的过程中，曲温的高度能够达到60度以上，所以酱香型白酒的大曲叫做高温大曲。现在随着一些科技的应用，比如茅台，它已经能做到全年制曲，但是正宗的还应该是在夏天凭借天时地利制
曲除了制曲，在酿酒发酵上也很讲究节气，它不像别的酒什么时候都能生产，而是
它必须要在重阳节之后，也就是农历的九月初九之后才能投料。这个时候秋高气爽，酒糟下窖的温度低，发酵平缓，酒的质量、产量都很好。如果天太冷就无法发酵，天太热发酵就不均匀，有的地方没发酵，有的地方会过度发酵。而秋天的下窖温度刚好，发酵非常平缓、非常均匀。酱香型酒发酵过程复杂，这也正是酱香血统高贵之所在。糯高粱很小很圆，酒师称之为“沙”，沙的用曲量很大，大曲跟高梁的比基本上是1:0.9,我们现在基本做到了1.3:1,也就是说大曲是高梁的1.3倍。这里有两个词大家要记住，一个叫下沙，一个叫糙沙。什么叫下沙？第一次投料，也就是重阳节下沙占总量的50%，这叫下沙。发酵个月之后，把它弄出来再进行第二次投入剩下50%的粮，这叫糙沙。原料有少部分要粉碎，但并不是完全都粉碎。发酵一个月之后要出窖蒸酒，每发酵一个月就要蒸酒一次，蒸酒就是上甑烤酒。每个月蒸酒一次，发酵次，但只加大曲不再投料，一共发酵七轮次，这样就完成了一个酿酒的发酵周期下沙是怎么回事儿？比如说一窖要下十几吨的高粱，先取其中的50%，这50%不是简简单单的50%，其中的80%是整粒的高粱，20%是经过粉碎的。下沙之后要用水润粮，什么叫润粮？就是用90度以上的开水直接泼洒到高粱上，大概过四五个小时后再加水，第一次下沙加的水大概是高梁的40%，不到
50%，标准是42%至48%。然后再添加去年最后一轮发酵出来没有蒸酒的母糟，之后就可以装甑蒸粮了，蒸多长时间？蒸一个小时。蒸到七成熟，什么叫七成熟？就是每粒高粱还带有三成硬芯或白芯。把没蒸透的高粱从大酒甑里取出来后摊到地上晾，晾的时候再加热水，这个时候加多少水？大概是高粱的10%至12%。添加热水后把它拌匀，然后再晾凉，大概晾到30度至35度，再洒入尾酒，然后开始进行加曲。投料投多少？投10%至12%。把大曲的曲块磨成粉末加进去，像田地一样收垄，温度大概是30度，然后堆积到一起，大致用四到五天的时间发酵。堆积发酵会生热，到45度至50度。过去很多人讲，酒厂太干净了就做不出酒，到酒厂看看就知道这句话的意思了。老祖宗们在车间里酿酒都是光着脚，穿着趿拉板，为什么？温度主要是用脚感受的。有人说那多不卫生，用温度计试不行吗？反正老
祖宗都是拿脚往里一放就知道温度了。加曲之后堆积发酵，大概到了40度至50，酒糟里面有香甜味和酒香味了，这个时候就可以下窖了下窖是件很重要的事，得先拿尾酒喷到窖壁四周，而且要喷很多，还要在窖底洒一些大曲。酱香用的大曲很多，连窖里都得洒一些大曲粉未。把酒醅下到窖里的同时还要洒尾酒，酒多少尾酒得看有多少酒醅，大概是3%的量。入地窖时温度是35度，水分是40%多，酸度大概掌握在0.9,淀粉浓度是30%多，酒精含量很低，只有百分之一点几，不到百分之三，然后用糟米封上，给粮食摊晾加曲变成窖底。这个过程就叫下沙。下沙之后第二次投粮叫糙沙。刚才讲的下沙只用了一半高粱，还有50%，还是用开水润粮，跟下沙一样，润粮之后加入发酵的酒醅混合，装到酒甑里面，然后就开始烤酒，烤酒也就是蒸酒。这次蒸出来的叫生沙酒，生沙酒是不能作为原酒的，这点大家要搞清楚。糙沙加了50%的粮，然后跟原来的酒醅混在一起，发酵上甑之后烤出来的是生沙酒，生沙酒是不能喝的，要全部泼回去，倒在酒醅里。之后再加大曲粉，再去摊琼、加曲、拌匀、堆积，再次下到窖里，个月之后上甑烤酒，这次烤出来的酒才叫第次原酒，这就是第一轮次的酒。其实前面已经上甑烤过两次了，直到这次才取出第次酒，所以是九蒸九煮、八次加曲、七次取酒。第一次取出的酒甜味比较好，但是特别酸，而且生涩味很浓，很不好喝之后的第三轮至第八轮的操作都是一样
的。蒸完糙沙酒的酒醅取完酒之后，再把酒醅从甑里取出来摊到地上晾，之后加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，然后扔到窖里发酵一个月，再次出窖上甑烤酒，这就叫回沙酒。第二轮次之后的第三轮次、第四轮次、第五轮次的酒叫大回酒。大回酒是最好的，酱香型的酒勾酒用的就是用第三、四、五轮的酒这个酒香浓醇厚，酒体丰满。到第六轮次的酒叫小回酒，小回酒醇和糊香，味道绵长第七轮次的酒叫追糟酒，有苦味，有糊香，酒糟味重。经过八次发酵，七次烤酒，这才算完成了生产酿造周期，这时的就变成了酒糟，只能卖掉当饲料或当化肥了。酱香型的酒糟是全世界最好的花肥。家里如果养着名贵的花，用这个酒糟是特别有营养的酒箱里装有酒糟，那些酒糟是为了让藏酒保持窖藏环境而填装的。到时候千万别把那些酒糟扔了，那些酒糟是很贵的。如果酒喝完了，以后再有酣客酒，可以继续把酒放到里面慢慢老熟。如果家里养着名贵的花，它就是特别好的肥料刚才我把下沙、糙沙、加曲、轮次酒
都给大家讲了一下，现在有一个问题，七轮次的酒出来了，这个酒能不能喝呢？答案是不能喝，这个酒是很难喝的，必须要经过老熟。怎么老熟？就是放到酒窖里面。新酒要放三至五年，等里面的醛类物质、酮类物质挥发一下，然后才能够勾调。酱香型是不用任何酒精和香精的，那它用什么勾调呢？就是用七轮次的酒勾调，然后再加上调味酱香的老酒，这样才能出来成品，也酒就是我们今天喝到的酱香型酒。
大家可以去全世界考察一下，没有一种蒸馏酒像酱香酒的酿造这样复杂，所以我不
太同意茅台的一代宗师季老先生将白兰地、苏格兰威士忌与中国的酱香酒并称为全世界三大蒸馏酒，这种说法是不对的，全世界最伟大的蒸馏酒就是中国的酱香型酒。
现在酒厂都不喜欢谈工艺，因为一谈工艺就露馅了。不谈工艺对于酱香而言是最吃
亏的，为什么？因为不谈工艺，那么人们就无法了解酱香的伟大。像其他的酒，买点酒精加点水就制成了，酒精四五千块钱一吨，如果做38度的就加两倍的水，做52度的就加一倍的水。这样的酒做出来一斤才合一块多钱，然后再勾点香精就行了，这又怎么可以和酱香同日而语呢？如果你连喝一个月的酱香型酒，我相信你从此之后就什么酒都不想喝了，为什么？因为酱香型酒不是一般的味，九蒸九煮，八次加曲，七次取酒，一年个周期，然后再窖藏三至五年，如此艰苫获得的一点酒，如果去跟酒精加水的白酒PK,那对它简直就是一种糟蹋！现在大家都喜欢谈秦皇汉武唐宗宋祖国窖、封坛等，就是没人谈酿造，其实现在很多酒压根就不叫酒，而是化学液体，跟真正的酒已经完全没有关系了什么是高科技？在我认为高科技在某种
意义上就是胡来。有些东西是不能创新的，老祖宗留下来的酿酒方法该怎么做就得怎么做。很多老酒鬼现在喝茅台都觉得跟上个世纪六七十年代喝的不一样了，其实不是觉得不一样，而就是不一样了。酣客公社抛弃了商人，采用FFC的模式，让粉丝和酒鬼们传播，就是为了让酒鬼们不再受害，让全世界所有喝酒的人，尤其是那些没有喝过酱香、没有喝过真正好酒的人，都能尝一尝酱香，然后我们再评价，用大概半个月至一个月的时间让你的胃和身体习惯一下，当你找到了酱香的感觉，你就会发现其他酒只能叫饮料，根本不是真正的酒。很多人讲：“只要功夫深，铁杵磨成针。”然而现在的社会却一片浮躁，而且在这个浮躁的社会里，大家反而都觉得累，因为没有人认认真真地做好东西，这种现象是反人类的。现在已经是互联网时代了，大家都希望通过互联网实现自己的追求。我认为人类就应该有自己的追求，就应该为理想而活，我们要勇敢地把所有反人类的东西颠覆掉在后工业时代，商业不反人类，但在互联网时代，商业一定是反人类的。今天我不说MT酒好还是坏，但在高科技背景下，你的酿造成本是多少？过去卖两千多，现在卖千块钱，中间差一千块，这就叫反人类。大家都晓得，现在所有的酒商业成本已经占到了总成本的80%，这是什么概念？就是因为全世界都在假正经，全中国的酒厂都在吹牛，秦皇汉武、唐宗宋祖、国酒国窖、原浆封坛几十年的酒……中国1984年之前不允许私人酿酒，哪来那么多酒厂？八十年、一百年的窖藏怎么来的？这些都是
商业营销编造的故事。所以我的观点是：酱香酒是全世界最好的蒸馏酒，但绝对不用像MT那么贵，我就是要跟MT对决到底。全世界的酒鬼喝最好的酱香型酒，只需要199/瓶粉丝价(正价299)”。这是我的愿望，而且我要通过十大体现指标
酒线、酒花、裸体酒、酸酯分离、醺速、酣速、口感、身感、喉感，全面跟MT比，我要让所有的酣客做一个见证，喝好酒根本不需要那么贵，每个人都能喝得起酱香型的好酒黎先生有一篇文章说：“我做酒每瓶只赚一块钱，全世界卖一亿瓶。”他只是这么说，却并不知道这样做有多难。做酱香酒的确很难，但是我希望真的能实现这一步，而且我每年不是卖一亿瓶，我不是商人，我希望通过粉丝互传给粉丝，通过这种非商业的粉丝力量，一年能卖到十亿瓶，这才是我的目标酒好需要品，到嘴里你综合口感、喉感、身感和眠感，最后得出的结论就是一个“好”字，但是这个“好”字的背后有着复杂的生物、物理过程。我钻研了十年了，深感这些比琴棋书画更有乐趣。人到中年如果没有任何爱好，那人生也是蛮悲哀的。白酒是成年人心灵对话的介质，好酒应该成为一种信仰和追求。如果有壶能让自己与自己对话的好酒，我真的希望能在自己身上找回古人的情感，就像王羲之、李白一样成为名副其实的大酒鬼。酱香到底是怎么做出来的，为什么酱香酒是全世界最好的蒸馏酒？大家可以慢慢的细品其中蕴含的真谛
讲于2014年10月14号

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