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昨天学习了微生物篇，细看之后，你和你的小伙伴都惊呆了吗？

不管你有木有惊呆，我是惊呆了！到现在我都没数过来！！

在酱酒发酵过程中，微生物菌的种类繁多，但并不是自始至终每个菌都在工作，有些是局部作业，有些是阶段作业，不过就是这种工作性质，造出了大长圆厚勾的酱（酣）香（客）酒！！

——以下内容节选自学术论文【酱香型白酒的微生物研究及前沿科技】

1981年，研究人员崔福来等考察了酱香型武陵酒酒醅及大曲在发酵过程中微生物种类及其消长情况。发现武陵酒醅在堆积和入池白酒发酵过程中，酵母和细菌占绝对优势。大曲培养过程中，细菌占绝对优势，其次是放线菌，霉菌最少。酵母菌在大曲培养初期继续生长繁殖，但后来随曲温上升而逐渐消失。

1992年，研究人员李佑红等对浓香型与酱香型酒曲的细菌区系构成进行了比较研究。发现以细菌总数而言，一般浓香型酒曲的细菌总数多于酱香型酒曲；而以芽孢细菌数而言，一般酱香型酒曲又多于浓香型酒曲。酱香型酒曲菌群构成以高温嗜热菌为主， 浓香型酒曲菌群则以常温菌为主。

1999年，研究人员周恒刚研究了酱香型白酒生产的堆积过程中微生物消长情况。发现堆积终了时，菌数大量增加,种类也有明显增加。从不同轮次的堆积上看，生沙时菌数少，糙沙时酵母菌数猛增。堆积中酵母菌数随轮次不断下降。

2007年，研究人员唐玉明等研究了酱香型酒糟醅堆积过程中微生物区系的变化动态。发现堆积过程中糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长，芽孢细菌类仅略有增长，而霉菌类数量极少且呈下降趋势，未发现放线菌类生长。堆积终了时，酵母和细菌数量约占总数的95 %以上，表层酵母菌占总数的70 %以上，细菌占总数的10 %～25 %。

2007年，研究人员杨代永等发现在酱酒高温大曲制曲发酵过程中微生物呈现出不同的消长规律。前期以细菌为主，中后期霉菌大幅度增多，在前期和后期酵母偶有发现。发酵过程中的微生物总数以细菌最多，高达2.1×107 cfu/g 曲；霉菌次之，为6.4×106 cfu/g 曲；酵母最少，仅有6.6×104 cfu/g 曲。

2008年，研究人员王昌禄等考察了酱香型大曲中的微生物群落的组成。结果表明，大曲中存在细菌、霉菌和酵母菌。细菌类包含芽孢杆菌、醋酸菌、乳酸菌、梭菌，其中芽抱杆菌为优势菌。霉菌包含曲霉、毛霉、根霉、木霉。酵母菌类包含酵母菌属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属和有孢圆酵母属。同时还检测了酱酒大曲不同层次之间及发酵过程中微生物菌群的动态变化。从大曲层次来看，好氧性细菌多分布在大曲表面和边缘，嗜温性细菌多存在于曲心。大曲发酵前5 天，细菌、酵母、霉菌的数量均显著增加，从第10 天开始下降。酵母菌数在第10 天达到最大值，为58.3 cfu/g，随后被霉菌取代，霉菌成为发酵中后期的优势菌群。

研究人员陈林等考察了武陵酱香型白酒酒曲及发酵酒醅、窖泥中微生物群落结构。结果表明，微生物总量大小依次为：酒曲＞堆积酒醅＞发酵酒醅。发酵酒醅各阶层微生物总量依次为：酵底泥＞上层酒醅＞中层酒醅＞下层酒醅(CFU)；上层酒醅中酵母＞真菌＞细菌；中层酒醅中细菌＞真菌＞酵母；下层酒醅中酵母含量最低， 细菌和真菌数量基本一致。

2013年，研究人员杜新勇等考察了北方酱香型白酒生产过程微生物及温度变化规律。堆积过程中酒醅中微生物数量增长较快，酵母富集能力要比细菌强，同一位置酵母数量一般多于细菌。入窖后，细菌的数量反而比酵母略多，在入窖发酵过程中细菌和酵母的数量都是在减少的，前10天微生物数量减少的幅度较大，10天以后减少幅度变小。

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