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前面我们了解了酱香发酵微生物菌群，数量庞大、种类繁多、各司其职。

今天我们来看看，很牛逼的几种微生物菌他们的工作结果，他们给酱酒增加了那些物质？

酿造过程中功能菌的研究，不仅有助于揭示酱香型白酒酱香风味的形成机制，同时也可为改良生产工艺、提高酒体品质提供一定的依据和思路。20世纪80年代，研究人员就从酱酒微生物中分离出了产酱香较好的6 株细菌和7 株酵母菌，并试制推广了麸曲酱香白酒。

1997年，研究人员李贤柏等从酱酒高温大曲分离的28 株微生物中筛选出了产酱香较好的4 株芽孢杆菌， 经鉴定均属枯草芽孢杆菌群。

2001～2003 年，酱酒研究中心从酒醅中分离得到微生物85 种， 其中至少有3 种芽孢细菌、2种酵母是产香和产酒的主要功能菌株， 它们对酱香酒制酒发酵过程中乙醇、1，2-丙二醇、丙三醇等76 种香气香味成分的形成有重要作用。

2002 年，研究人员赵希玉等将从酱酒酿造微生物中分离出的6 株产酱香细菌制作强化大曲，提高了高温大曲质量， 经发酵所产生的酒也好于不添加功能菌大曲酿出的酒。此法弥补了一些北方微生物群系不足的缺陷，为北方酱香酒生产提供了可试验的依据。

2003年，庄名杨等又从酱香高温大曲中分离出3 类细菌(B1、B3、CH)，其中只有B3 类菌株产生酱香， 因此确认B3 类菌株为主要功能菌，归属于地衣芽孢杆菌。

2007 年，研究人员任道群等从酱香型酒糟醅中分离出63 株酵母并选育出了5 株发酵力较强的菌株， 其中2 株为耐酒精酵母5S26 和5S32，1 株为耐温酵母5S4。5S32 酵母在主要酿酒原料糖化液中均有较强的发酵力，是1 株对酿酒原料适应性强的优良酵母。

2010 年，研究人员罗建超等从高温大曲制作过程的不同环节筛选出25 株产酱香功能芽孢杆菌。所有产香菌均能产生大量酶类，如淀粉酶、蛋白酶，能将甘油转化为二羟丙酮，分解多种糖产酸，由此推测了芽孢杆菌产香的可能机制。林芬等从酱香型酒的酒曲、酒糟、窖泥中分离出24 株产酱香优良的细菌及16 株产酱香较好的细菌，它们都有较高的产蛋白酶能力。由此推断蛋白酶是产酱香的必要条件之一。此外，从获得的产酱香细菌筛选得到1 株高产纤溶酶菌株GZJS-2，初步鉴定为枯草芽孢杆菌。

2012 年，研究人员袁先铃等从酱香型大曲中分离得到3 株产蛋白酶产生菌，其中1 株蛋白酶活力达1162.4 U/g，经鉴定为枯草芽孢杆菌。

2012 年，研究人员张应莲等从酱香型酒大曲中分离得到1 株白地霉MTBD， 优化了其产蛋白酶的固态发酵条件。在最佳条件下产酶活力可达到4827.05 U/g 醅。

2013 年，研究人员周靖等从酱香型白酒生产用大曲中分离筛选出1 株糖化力和酯化力都较高的红曲霉菌株MZ-1，该菌对产酒和产香都有一定的作用。

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