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前几节，我们了解了酱酒这位美女的，长相、三围、肤色、身高，但是性格却还不清楚，她的脾气怎样，她从小经历了些什么？这还不知，今天接着跟她深聊······

——节选自学术论文【酱香型白酒的微生物研究及前沿科技】

常规微生物学研究方法仅仅局限于可培养的酿酒微生物，然而酿酒过程中，可培养的微生物菌群仅为总菌群的很少一部分。因此，不能全面地了解白酒酿造系统中微生物的种类及数量，限制了对酿酒微生物的研究。而分子生物学技术避开了传统微生物培养分析的环节， 通过分析微生物的核酸片段， 从基因水平就能对样品中微生物进行定性和定量。

目前，分子生物学技术已经逐步应用于酿酒微生物的研究。2010 年，高亦豹等利用PCR-DGGE（聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳相结合的方法,通常用来分析样品中微生物菌落构成的多样性） 技术对5 种中国白酒高温和中温大曲的细菌群落结构进行了分析。发现酱曲多样性指数最低， 与其他工艺大曲在细菌群落结构上存在明显差异。其中，Thermoactinomyces sanguinis（高温放线菌属）仅存在于高温曲酱曲中。此外，还检测到了传统方法未能分离鉴定的木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus、产酸克雷伯菌Klebsiella oxytoca。

2012 年，研究人员边名鸿等采用ARDRA（核糖体DNA扩增片段限制性内切酶分析） 免培养手段研究酱香型酒窖池底部窖泥中的古菌群落结构。克隆文库分析结果表明，窖泥中古菌主要分布于广古菌门中的甲烷袋状菌属（Methanoculleus）、甲烷八叠球菌属（Methanosarcina）、甲烷鬃毛菌（Methanosaeta） 和甲烷杆菌属（Methanobacterium）， 分别占44 %、41 %、3 %、9 %。

陈林等采用PCR-DGGE （聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳相结合的方法,通常用来分析样品中微生物菌落构成的多样性）方法研究了酱香型白酒酒醅在不同发酵阶段的微生物群落结构变化。发现随着发酵时间的延长，酒醅细菌多样性逐渐减少。实验所分析的14 种酒醅细菌群落中除了不可培养细菌外，其他主要属于厚壁菌门(Firmicutes)，包括乳杆菌目(Lactobacillales)的乳杆菌科(Lactobacillaceae)、芽孢杆菌目(Bacillales)的芽孢杆菌科(Bacillaceae)等类群，其中乳杆菌目占绝对优势。

颜春林通过PCR-DGGE（聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳相结合的方法,通常用来分析样品中微生物菌落构成的多样性） 技术分析福矛高温大曲储存过程中的细菌群落结构动态变化。结果表明，大曲中原核微生物多样性丰富，以芽孢杆菌类最多且具有种类和遗传多样性； 高温大曲储存过程中微生物多样性减少；同一储存时期，大曲不同部位的细菌群落也有差异。

刘效毅等采用传统分离培养方法和现代分子生物学方法， 对酱香型白酒高温大曲中微生物的多样性进行了研究。共分离出147 株微生物，细菌占97 株（87 株为芽孢杆菌），霉菌占50 株。细菌共鉴定出12 个种类，包括解淀粉芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、表藤黄微球菌等。霉菌中共鉴定出12 个种类，包括交链孢霉、茎点霉菌、红曲霉等。

谭映月等利用PCR-DGGE（聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳相结合的方法,通常用来分析样品中微生物菌落构成的多样性）技术研究酱香型白酒制曲过程中的细菌菌群结构及其消长规律。结果表明，母曲、翻仓曲和出仓曲的菌群结构存在明显差异。随着曲药的发酵，细菌多样性下降，优势菌群变化明显，其中芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）在不同酒曲样品中同时存在，也成为制曲后期的绝对优势菌， 对形成浓郁的酱香风味有重要作用。另外，研究还发现了未曾在白酒曲药中有所报道的丙酸杆菌属（Propionibacterium）、棒状杆菌属（Corynebacterium）和鞘氨醇单胞菌属中的Sphingomonas yabuuchiae等细菌。

孙剑秋等基于26S rDNA D1/D2 序列分析了不同发酵阶段的酱香型白酒酒醅中酵母菌的群落结构。酒醅内的酵母菌鉴定为8 属13 种，总体多样性指数较高， 发酵初期多样性指数逐渐增加，第5 天达最高(1.89)，随后逐渐下降，第11 天时降至最低(0.66)。不同发酵阶段的酒醅中酵母菌的种类组成总体来说比较接近，说明在白酒酿造过程中酵母菌的组成和分布处于一个相对稳定的状态。

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