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酱酒的神秘，从来就不是什么历史、什么名气，是它们复杂到连老王都晕乎的——微！生！物！

很小很小的时候，家里穷，国家也穷，但是对于酱香酒的研究可是从来没有吝啬过。

到底酱香酒酿造工艺中，微！生！物！有多复杂？

——【非常复杂】！！！

研究没有停过，到现在也没清楚

不信？你看！

——以下内容节选自学术论文【酱香型白酒的微生物研究及前沿生产技术】

1959～1965年期间，相关专家组就从酱酒大曲和酒醅中分离并保藏了70 种微生物菌株。

1982年，研究人员又在酱酒大曲中分离微生物菌株95 种。其中，细菌47 株（多属于芽抱杆菌属）、霉菌29 株和酵母菌19 株。

随后，研究人员对茅台镇地域环境、制曲发酵、堆积发酵过程中的微生物进行了研究。到2006年，已分离并保藏微生物329种。其中，从酒醅中分离微生物85 种（细菌41 种、酵母28 种、霉菌16 种）；制曲发酵过程中分离得到微生物97种（细菌40 种、酵母18 种、霉菌35 种、放线菌4 种）；从地域环境中分离得到微生物147 种（细菌53 种、酵母11种、霉菌49 种、放线菌34 种）。

2007年，研究人员杨代永等对不同季节、不同地点制曲发酵过程中的微生物进行了选择性分离培养。通过形态鉴定和生理生化特性测定，得到高温大曲发酵过程中的主要微生物，共分离出98 种微生物（霉菌51 种、细菌41 种、酵母6 种）。

2008年，研究人员武晋海等对太空搭载酱香酒大曲中耐高温霉菌进行分离纯化，得到了3 株在50 ℃以上可旺盛生长的霉菌， 分别归属为Gilmaniella、Gilmaniella 和Absidia.。

2011年，研究人员杨涛等从高温大曲中分离得5 株嗜热芽孢杆菌， 经鉴定分别归属于地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌及巨大芽孢杆菌。又从高温堆积酒醅中分离获得3 株酵母菌， 分别归属于白色球拟酵母、异常汉逊酵母、产朊假丝酵母。

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