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作者：瘦驼

来源：果壳网

独酌怡情、共饮爽心，觥筹交错间酒酣脸热，难免会贪杯。酒醒之后，你可能会责备自己怎么这么管不住嘴？其实大可不必如此，让你醉态尽显的不过是茫茫“酒海”中的几小杯而已。根据世界卫生组织的一份报告，2005年全球15岁以上成年人人均喝掉了6.13升纯酒精。如果这个人均数字还不能让你直观的感受到的话，这里有一个不完全统计——全球目前每年消费掉约2000万立方米烈酒、几乎同体积的葡萄酒以及近2亿立方米啤酒。这些“粮食精”可以装满8万个水立方泳池或者3个十三陵水库，比起现代人，商纣王可是要抬不起头来的。

本能——瘾君子的生物学证据

人如此爱酒，可不是什么神的恩赐，这不过是延续了我们祖先的本能罢了。从果蝇、蝴蝶到羚羊、野猪，乃至黑猩猩和大猩猩，嗜酒，在动物界的确不仅是人类才有的爱好。这是因为，在自然条件下，酒精往往同糖分丰富的食物联系在一起，只有那些熟透了的甜美果实或者花蜜，才会偶然被酵母菌感染发酵出酒精来。酒香四溢，意味着一顿不可多得的高热量美餐就在附近。野外观察中科学家们发现，黑猩猩经常会被到那些几千米外腐烂果实散发出来的气息吸引，并且矢志不渝的找到它们大吃一顿。那些对酒气更敏感更偏好的动物，就能获得更多的能量，使它们在生存竞争中获得胜利。

来自啤酒之乡的德国巴伐利亚州拜罗伊特大学（University of Bayreuth）的科学家文思（Frank Wiens）2008年在很高级的科学杂志《美国科学院院刊》（PNAS）上发表了一篇论文，记录了人类之外的几种酒鬼。文思在马来西亚西部的森林中发现了一种特别的椰子树——巴丹椰(Eugeissona tristis)，这种椰子树常年开花，并且花蜜会被自然存在的酵母发酵成酒精度3.8%的酒——差不多相当于啤酒，文思说这是他知道的最“烈”的天然酒。经过长时间观察，文思和同伴们在这种“雨林酒吧”里抓到了好几种酒鬼，其中酒量最大的莫过于笔尾树鼩(Ptilocercus lowii)。这是一种看上去像长着毛绒绒尾巴的老鼠一样的动物，其实相比老鼠，它跟人类的关系更近些，差不多是灵长目的早期形态。科学家们发现笔尾树鼩每晚把将两个多小时的时间用来“泡吧”，贪婪的吸食巴丹椰的花蜜。科学家们采集到笔尾树鼩的毛发，用先进的痕量分析方法测定得知，如果一个成年人要达到笔尾树鼩喝完花蜜后的血液酒精浓度，需要干掉两瓶干红。普通人喝到这个量早就墙走人不走了，而笔尾树鼩仍然可以在树梢上闪转腾挪，毫无醉意。

大象挺冤，人家笔尾树鼩体重只有它的十万分之一，却是海量，而它就老被人说成是醉鬼。几乎每一本描写非洲风物的小册子都会告诉你非洲象偶尔会吃很多熟透的玛乳拉 (Sclerocarya birrea)果子——芒果的非洲兄弟，这些糖分丰富的果子会在大象的胃里发酵，产生酒精，让大象醉倒。然而，英国布里斯托大学的莫里斯（Steve Morris）在发表于2006年3/4月刊的《生理学和动物生化》杂志（Physiological and Biochemical Zoology）上的一篇文章中告诉我们，这是不可能的。莫里斯指出了这个故事的荒谬性。首先，大象从来不吃掉在地上的腐烂果实。事实上，在非洲，也几乎没有什么果实有机会熟透掉在地上，在那之前肯定被各种动物吃掉了；其次，食物在大象的胃当中只会停留12-46小时，这个时间不足以让果子发酵，而且，糖分很快就被消化道吸收了；退一步，即使某只可怜的大象一次吃了够多的果子，同时吃掉大量的酵母，然后得了胃动力不足，理论上，这只大象需要吃掉1400个玛乳拉果子才能醉倒！因为按照成年大象的体重和代谢酒精的速度，它的酒量是1.9升无水酒精，相当于6斤二锅头。发酵这么多酒精需要27升玛乳拉果汁，生产这么多果汁需要1400个玛乳拉果子！除非这头大象闯进了一个玛乳拉果仓库，否则它根本不可能一下子吃掉这么多果子。更遗憾的是，即使上面这个情况真的发生了，大象仍然不会醉倒，因为，果子发酵的过程是缓慢的，不会一下子有1.9升乙醇涌出来。

是谁让你昏了头脑——酒精的体内旅程

“门房：不瞒您说，大人，我们昨天晚上喝酒，一直闹到第二遍鸡啼哩；喝酒这一件事，大人，最容易引起三件事情。 麦克德夫：是哪三件事情？

门房：呃，大人，酒糟鼻、睡觉和撒尿。淫欲呢，它挑起来也压下去；它挑起你的春情，可又不让你真的干起来。”

——《麦克白 第二幕 第三场》莎士比亚

关于喝酒这点儿事儿，莎士比亚只弄错了一条，过量饮酒会导致酒糟鼻的恶化，却不是酒糟鼻的病因。其余的，莎翁说的没错。

酒肉穿肠过，一杯酒下肚，80%被小肠吸收，剩下的20%经由胃吸收。就吸收速度而言，高度酒比低度酒更快，不过由于气泡酒中的碳酸能减少酒精在胃中停留的时间，从而使得酒精更快的进入小肠，所以如果白酒啤酒混着喝，白酒的高浓度和啤酒中的碳酸加起来能迅速把你放倒。同理还有红酒加雪碧。别看酒精只是在胃里当了一次短暂的过客，却可以刺激胃粘膜使之充血和分泌增加，结果就是引起呕吐，并且吐的都是酸水。

一旦被吸收，酒精就会迅速通过血液循环来到全身各处。脑对酒精十分敏感，醉态百出也基本上是脑被酒精干扰的结果。酒精在脑中发挥的作用，类似于一种叫做伽玛氨基丁酸（GABA）的物质，这种物质在人脑中起到抑制的作用，基本上类似于一台车的刹车系统。所以酒后反应基本上是抑制型的反应。

科学家们常用BAC（Blood alcohol content），也就是血液酒精浓度来描述一个人的酒后状态。BAC的高低取决于你喝下去的酒量和喝酒的速度，因为人体代谢酒精的速度有限，一小时大约只能处理一听啤酒，因此喝得越猛，醉得越快。另一方面，BAC还取决于你身体里的血量，这个自然跟体重是正相关的，也就是说越重的人越不容易醉。不过这话并不适用于满身赘肉的家伙，因为脂肪组织里血流很少。

BAC在0.03%-0.12%之间时，人会感觉很爽：信心爆棚、口若悬河，不过很可能也会口无遮拦而祸从口出；另外，人的注意力还会减退，写字的时候手也会不听使唤，写草书倒是正合适，若是写楷书，难免要让人贻笑大方了。刚才我们说过酒精主要抑制了脑的功能，为何还能有此功效？这是因为在人体的最高指挥官——大脑皮层中存在着许多抑制性的中枢，这些中枢发出指令让我们规避风险。酒精把这些中枢也给抑制了，负负得正。

此时及时收嘴，微醺的状态正是醉酒的最高境界，如果继续喝下去，BAC进入了0.09%-0.25%的阶段，情况就不一样了。此时人会感觉到莫名的兴奋，但外人看来你明显是迟钝了许多，你的记忆力和判断力下降的厉害，走路也一步三摇。记忆力受损，说明脑中掌管记忆的地方——边缘系统受到了酒精的损害；而走路不稳则是小脑中毒的症状。最宽松的酒驾标准也不会高于BAC0.09%。

这时候散席，顶多是睡个天昏地暗，再喝下去就要出事儿了。当BAC达到0.18%-0.30%的区间，事情就会变得不好收拾：不知道自己是谁，身处何地；动作完全失调；极度情绪化、易怒；讲话含混；更要命的是这时候连痛觉都会减弱。 如果还继续，对别人倒是件好事，因为如果BAC增加到0.25%-0.4%的水平，这人基本上要出溜到桌子底下了。虽然不再会祸害别人，但此时距离昏迷仅一步之遥。

当BAC达到0.35%-0.5%时，人会失去知觉，瞳孔不再对光线有反应，体温下降，心律降低，呼吸变弱。因为此时酒精已经影响到我们的生命中枢——脑干了。

极少有人曾经体验过超0.5%的BAC水平，因为这意味着死亡。

让我们回到莎翁的妙语，喝酒让人嗜睡，这自然是酒精抑制大脑活动的最好例证；酒精让人多尿？这是因为酒精使脑垂体的分泌减少，脑垂体分泌的一种重要物质叫做抗利尿激素ADH，它的减少使得酒客比别人更爱跑厕所。脑垂体可不仅仅是管着撒尿，它还能分泌各种激素，包括性激素，因此虽然醉酒解除了影响性活动的“主观障碍”，使得人有点儿“乱”，但实际上削弱了性能力。

伟大的莎士比亚。

以上仅仅是酒精的作用，但实际上酒精在体内的旅程绝非如此简单。进入体内的酒精，大约5%通过尿液排出体外，还有5%通过呼吸排出，这也是交警用呼气检测仪查酒驾的原因。剩下90%都要仰仗肝脏排毒。在肝脏内，酒精，也就是乙醇要先经过“乙醇脱氢酶”的处理变成乙醛。（读者们可能更熟悉甲醛，它对身体的毒害甚于乙醇。）如果你喝酒上脸，那就是乙醛的作用，在这里恭喜你，至于为什么，下文我们会提到。之后，乙醛会继续被肝脏内的“乙醛脱氢酶”处理成为乙酸，也就是醋酸。醋酸就可以参与人体的正常代谢，转变成脂肪储存起来（这就是脂肪肝的成因），或者是被氧化成二氧化碳和水，被消耗掉。

基因决定酒品和酒量

不管你服不服，有的人就是能喝。我的一位忘年交回忆起他上世纪50年代同苏联专家的交往，对“老大哥”的酒力十分佩服，中国同志轮番上阵轮番败北，到最后酒干瓶净老大哥仍未尽兴，找来酒精棉球泡水再战。中国人并不是缺乏意志品质，我们缺的是一种酶。正是前文所说的乙醛脱氢酶。在亚洲人群中，编码乙醛脱氢酶的ALDH基因发生变异是一种普遍现象，44%的日本人、53%的越南人、27%的韩国人，30%的中国人的体内都有这种变异，变异的结果是乙醛脱氢酶的活性大大降低，人变得更容易醉酒。但在欧洲人中，这种变异却很罕见。有研究表明，ALDH基因变异的个体，酗酒的概率只是那些非变异个体的1/6。如果你是个喝酒上脸的家伙，说明你正是ALDH基因变异的幸运儿，不过你还要特别小心，科学家们发现这类人如果经常饮酒，患食道癌的风险比别人要大很多。

酒虽然闻起来都挺诱人，尝起来未必如此。大家肯定对自己第一次尝酒记忆犹新，那种滋味一定不是很愉快的。各种酒多少都是苦的。进行动物实验的时候这一点尤为重要，要让猕猴变成酒鬼，最开始要在酒里面添加甜味剂，这样猴子才乐意去喝，逐渐产生酒精依赖后，即使不再添加甜味剂，猴子们也不嫌弃。在人类身上也发现了类似的现象，有系列名叫人类二型味觉受体 hTAS2R（human taste receptor, type 2的基因编码与味觉相关的受体蛋白，当它变异时，人对苦味的敏感程度下降，同时却更容易产生酗酒的现象。康涅狄格大学的杜菲Valerie Duffy等人依据hTAS2R38基因不同的变形将84名接受测试的中、轻度饮酒者分为苦味超敏感、中度敏感和不敏感三类，结果发现他们平均每年分别会喝掉133、180和285杯酒。

千杯不醉，练得出来吗？

除了天生的酒仙，后天的努力有没有效？虽然我很不想说，但是它的确有效。

长期的饮酒会使肝脏里负责解酒的酶数量增加，另外，脑也会在一定程度上提高兴奋程度，以适应泡在酒精里的生活。然而，这同时意味着，当体内酒精浓度下降时，脑会重新感觉不适应，过度的兴奋性让人觉得烦躁不安，甚至出现幻觉和痉挛。

在身体的其他地方，酒精的损害也在不可逆的发生着，首当其冲就是忙碌的肝，肝细胞的死亡导致肝脏硬化；最早接触酒精的胃和食道，则在酒精的反复刺激下形成溃疡甚至癌变；性功能下降和营养不良只是比较轻的症状而已。

当然我相信对绝大部分的读者而言，酒精带来最严重的后果不过是宿醉而已。宿醉典型的症状莫过于头疼、疲劳和脱水。脱水很容易解释，我们前头提过ADH的问题。头疼除了酒精代谢出的乙醛作怪外，还有可能是甲醇惹的祸。提起甲醇，爱好杯中物的读者们怕是要倒吸一口冷气，每年因为喝了假酒导致甲醇中毒致残致死的酒客可不在少数。不过即便是真酒里面也含有甲醇，这是果胶发酵的产物。因此，如果酿酒原料中果胶多，这种酒就比较容易“上头”，且导致宿醉。比如，葡萄皮中含有不少果胶，因此红葡萄酒比去皮发酵的白葡萄酒更厉害。而许多白酒的原料是地瓜干，也含有较多果胶成分。

怎样赶走宿醉？

浓茶也许是很多人的偏方。浓茶含有不少咖啡因，这种东西能收缩血管，对宿醉的头疼可能有一定的作用。但是咖啡因本身也是利尿剂，能加重身体的脱水状况，所以浓茶解酒的同时一定要注意多多补充水分。因为都含有咖啡因，这个解释对浓咖啡、可乐和红牛同样适用。

曾经有报道说美国一位名叫Brenna Haysom的前金融家发明了一种能有效解除宿醉的泡腾片，我去查了下它的成分，一查不要紧，实在是有点坑人——60毫克咖啡因、500毫克阿司匹林和一点抗酸剂。这样一片药要卖到人民币差不多30块钱。而如果你去药房分别买同样剂量的咖啡因、阿司匹林和胃舒平，大概只要几毛钱，以至于便宜到十分不好买的地步。如果咖啡因可能要处方的话，把它换成一罐红牛，成本也不会超过十块人民币。

另外有一些科学家，比如英国埃克塞特大学半岛医学院教授埃查德•恩斯特（Edzard Ernst）则干脆告诉我们，世界上并不存在什么解酒药，就像没有什么感冒药可以真正治愈感冒一样。恩斯特把市面上常见的十五种解酒“良方”，从稀奇古怪的止疼药到香蕉，在严谨的统计学的指导下进行了随机、对照的分析，结果是无一有效。

由此可见，要成为一个合格的酒鬼，还是要从控制饮酒量开始，由醺至酣，像吃饭时“细嚼慢咽”一般，喝酒时“小口慢咂”。再者，就是从酒质入手，工业酒精兑出来的就不要再喝了，甲醇含量高的也敬而远之，要喝就喝粮食酿造且存放时间相对较长的。粮食酒放的越久，里面像甲醇这样的有害物质就挥发掉的越多，酒分子之间融合的也越好，不仅更健康，口感也更好。

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