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【酿酒篇】酱酒酿造过程
来源:酣客酱香酒  发布日期:2018-05-06 10:24:55  浏览次数:

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酿酒常识


 酱香酒制酒生产过程一年一个生产周期,在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。

酿酒注意事项


 

                                        ▲ 

酱香酒的酿造在每年重阳第一次投料,一月后第二次投料,不仅考虑高粱成熟的时节,而且此时经历夏季洪水季节的赤水河也由浑变清,同时在晚秋初冬时节投料,还给后期轮次的安排留下了充分的余地,奠定好全年生产基础;隆冬时节,万物休眠,温度虽低,但正值投料伊始,营养丰富,微生物能够繁衍却不活跃,可以进行酿酒活动,一、二轮次酒香气丰富而轻盈,口感相对硬朗,产量较低,在勾兑中可以起到良好的调香和烘托作用;待到春暖花开、万物复苏,此时温度适宜,微生物繁育活跃,酒醅中营养丰富,又有前期轮次奠定的良好基础,可谓天时地利人和,三、四、五轮次香气丰满幽雅、口感醇厚,合计比例可占全年产酒比例的60%以上,是茅台酒勾兑的主要基酒;炎炎仲夏,此时微生物容易繁育茂盛,但经过前面几个轮次的利用,酒醅中营养物也已减少,因此温度虽高但由于营养物较少,微生物的活动得到适当控制,六、七轮次酒香气相对前期轮次平淡但是口感更为醇和,产量较低,在勾兑中可以起到良好的调味和衬托作用。

酿酒过程


全年只投料两次,重阳节第一次投料称为下沙,一个月后第二次投料称为造沙。沙指适当破碎的高粱,两次投料高粱的破碎度(碎粒和整粒的比例)分别为2:8和3:7,较粗的破碎度既能满足当期轮次的物质需要,同时控制了酒醅的粘性,满足劲牌坛藏酒多轮次蒸煮的工艺要求,可以形象的称为“整存零取”。

投料环节中有一道重要的工序称为“润粮”,所谓“润物细无声”,在润粮工序,高粱中的淀粉颗粒吸取水分,并适当膨胀,为后续的蒸煮糊化创造条件。通过润粮既要保证高粱吸水均匀,又要满足酱香型白酒生产工艺“轻水分”的要求,因此对润粮加水比例、时间、水温和方式都有特殊要求,目前仍使用人工润粮方式。

蒸煮过程使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化。劲牌毛铺纯谷酒所使用的东北高粱经过蒸煮后,色泽褐红,粘(nián)而不粘(zhān),颗颗都泛着光泽,捏之有弹性,掐之无白心,闻之粮香怡人,每到重阳投料时节,整个大冶市都弥漫着令人沉醉的粮香。

入窖完成后用窖泥密封,这一层泥也有相当讲究,使用当地产赭红色、粘性好、无杂质的泥土,经特殊技艺制成。入窖发酵期一个月,酵母等微生物历经繁育生长代谢衰退,生成乙醇和丰富的香气香味物质,排排窖池似等待检阅的士兵,养精蓄锐,铆足劲等待着最后的冲刺。

酿酒知识


 

酱香酒人的智慧在酿酒工艺安排中充分体现,利用四季的变迁,达到每轮次的酒都有不同特点而且比例协调的目的,各轮次酒呈现“中间大、两头小”的态势,即三四五轮次产量高,两头轮次相对较低,不同风格的轮次酒互为协调、互为补充、互相烘托,为后期勾兑成风格幽雅的酱香型白酒奠定了基础。

酱香酒的工艺讲究互相配合,互相补充。高温大曲主要包含特殊的耐高温细菌体系,菌系相对单一,因此制酒过程下甑粮(酒)醅的人工摊晾环节就尤为重要,这一环节在让醅充分降温的同时,还充分网络环境中的优势微生物,弥补前期制曲的不足,因此又被称为“二次制曲”。

俗语说“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,前期所做的万般努力,在这个环节就要开花结果了。传统白酒都使用甑(zeng)桶蒸馏,甑的发明是古人智慧的结晶,酒醅被上入甑中,既是物料又是填料塔,蒸汽由甑底部穿入,挟带着酒醅中发酵产生的乙醇及各种香气成分挥发至甑顶部,经过冷凝系统凝结成酒。

 

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