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坤沙工艺之“两”次投料
来源:酣客酱香酒  发布日期:2019-01-31 16:37:07  浏览次数:

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 酣客山东文化中心

 


一、本文摘要

1、什么是沙

2、什么是下沙和糙沙

3、为什么选择糯高粱

4、为什么‍重阳前后下沙

5、下沙的过程

6、糙沙的过程

7、酣客寄语

二、什么是沙

 

沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小、饱满、呈酱红色,所以看起来像沙子一样。故而酒师们称之为“沙”


三、下沙和糙沙

酱酒两次投料的第一次叫做下沙,下沙的量占投粮总量的一半;以不超过20%破损率的糯高粱投入;酱酒的第二次投料在下沙后的第二个月叫糙沙,将剩余一半的破损率为30%的糯高粱投入。

 

四、糯高粱

茅台镇特产的一种糯高粱,这种糯高粱蛋白质含量适中,而单宁含量高达1.68%,且其颗粒坚实饱满,粒小皮厚,利于多轮次蒸煮。

 

因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用丢弃的酒糟加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

正因为糯高粱这种特质,才成就了优质坤沙酱香酒独步蒸馏酒领域。也是由于灵魂酿造工艺12987545,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味。


五、重阳下沙

 

1、原料:本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

2、自然环境:赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且气温高达35至40度,高粱淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。到了九月,茅台地区气温降至25度左右, 整个秋冬春三季均无严寒酷暑,河水清澈甘甜。

 

 

3、故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

 

六、下沙过程

 

1、将破碎率为20%的高粱进行润粮(90度的发粮水51%-52%),润粮时间约为10小时左右。

2、拌入5-7%去年的优质酒醅,进行蒸粮(不锈钢酒甑蒸煮120分钟)

3、加入总量2%的尾酒在32度的温度下摊晾拌曲

 

 

 
4、堆积发酵4-5天后入窖发酵(放置30-33天),同时泼洒投料总量2%的尾酒,直到开窖取醅。

七、糙沙过程

 

1、将破损率为30%的高粱进行润粮(90度的发粮水51%-52%),润粮时间约为10小时左右。

2、加下沙开窖取醅的高粱进行蒸粮(不锈钢酒甑蒸煮120分钟)

3、摊晾拌曲(在温度降至32度)后入窖发酵(品湿:45-50度,时间5-7天。

 

4、然后加入120kg-200kg/窖的尾酒入窖发酵(放置30-33天)开窖取醅。

 

八、酣客寄语

 

酱香坤沙酒的两次投料是一项秉承了千百年的生产工艺,古老而传统。这也是为什么茅台镇这么多酱酒厂家都坚持这一工艺的原因,国内酱酒的的品牌虽然繁多,但是他们对正宗酱酒工艺的坚持的这份心是一样的。酣客始终坚信只有坚持了传统,才能正宗,高成本的酿造才会有高幸福的消费



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