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一、本文摘要

1、什么是沙

2、什么是下沙和糙沙

3、为什么选择糯高粱

4、为什么‍重阳前后下沙

5、下沙的过程

6、糙沙的过程

7、酣客寄语

沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小、饱满、呈酱红色，所以看起来像沙子一样。故而酒师们称之为“沙”

酱酒两次投料的第一次叫做下沙，下沙的量占投粮总量的一半；以不超过20%破损率的糯高粱投入；酱酒的第二次投料在下沙后的第二个月叫糙沙，将剩余一半的破损率为30%的糯高粱投入。

四、糯高粱

茅台镇特产的一种糯高粱，这种糯高粱蛋白质含量适中，而单宁含量高达1.68%，且其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，利于多轮次蒸煮。

因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用丢弃的酒糟加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

正因为糯高粱这种特质，才成就了优质坤沙酱香酒独步蒸馏酒领域。也是由于灵魂酿造工艺12987545，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味。

五、重阳下沙

1、原料：本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

2、自然环境：赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且气温高达35至40度，高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。到了九月，茅台地区气温降至25度左右， 整个秋冬春三季均无严寒酷暑，河水清澈甘甜。

3、故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

六、下沙过程

1、将破碎率为20%的高粱进行润粮（90度的发粮水51%-52%），润粮时间约为10小时左右。

2、拌入5-7%去年的优质酒醅，进行蒸粮（不锈钢酒甑蒸煮120分钟）

3、加入总量2%的尾酒在32度的温度下摊晾拌曲

七、糙沙过程

1、将破损率为30%的高粱进行润粮（90度的发粮水51%-52%），润粮时间约为10小时左右。

2、加下沙开窖取醅的高粱进行蒸粮（不锈钢酒甑蒸煮120分钟）

3、摊晾拌曲（在温度降至32度）后入窖发酵（品湿：45-50度，时间5-7天。

4、然后加入120kg-200kg/窖的尾酒入窖发酵（放置30-33天）开窖取醅。

八、酣客寄语

酱香坤沙酒的两次投料是一项秉承了千百年的生产工艺，古老而传统。这也是为什么茅台镇这么多酱酒厂家都坚持这一工艺的原因，国内酱酒的的品牌虽然繁多，但是他们对正宗酱酒工艺的坚持的这份心是一样的。酣客始终坚信只有坚持了传统，才能正宗，高成本的酿造才会有高幸福的消费

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